Propaganda - next door

Kontrasten fra lokalet ved siden af, der huser Propagandas populære koreansk inspirerede spisested, er til at føle i de sænkede skuldre. Youra Kim selv står i det åbne køkken, og her er en stemning, som var vi hjemme i hendes eget køkken, hvilket understreges af et relativt lille lokale.

Youra har i flere år arbejdet sammen med Ricardo Marcon (Barabba og Bar Vitrine) i driften af Propaganda. Menuen er sat (450 kr.), og der kan købes the- eller vinmenu (395 kr.) til. Eneste variationsmulighed er, at man formedes 50 kr. kan tilkøbe den legendariske chili-fried chicken wing, som alle kommer efter i nabolokalet, og det kan bestemt anbefales, hvis man altså kan få plads til den i maven, for det er en menu, der mætter.

Intet er tillempet eller noget vi synes, vi ser hele tiden. Vi er virkelig kommet til Sydkorea. Dette står lysende klart med første servering af ssam, der er en form for rulle af den perfekteste møreste tiarmede blæksprutte rullet i grønne blade og med et lille frækt umamipust af ansjos og kimche på gule beder. Kimchen laves med doenjang (fermenteret sojabønnepasta) der giver en lys kimchelage med mindre styrke end den klassiske der laves med gochugang (fermenteret chilipasta). Eneste anke er temperaturen, der er meget køleskabskold, så smagene af fermenteret fisk, bede og blæksprutte bliver underspillet.

Sommelier Francesca Niro har sat vine til, og det er oplagt at holde sig i den lette naturvinsafdeling med tydelige fermenteringer, der kan spille sammen. En australsk sauvignon blanc til at indlede med bliver overtaget af en italiensk primo passagio fra det sydlige Italien med en klar oxideret smag i retning af sherry, hvilket går fremragende til de hjemmelavede mandoos (en koreansk dumpling)

Hovedretten er næsten hjemlig farmorhygge med kogte gode ben, kålblade, fermenterede agurker, nudler, suppe lavet på fonden fra benene, og så - der hvor farmor står af, mens vi andre jubler - nemlig en kraftig marinade af gochugang med hvidløg, sesam og forårsløg, som det hele skal dyppes i. Det sydkoreanske hjemmekøkken er et hverdagskøkken med respekt for håndværk og råvarer, men uden de store falbelader. Og mæthed er et mål, så for at sikre sig dette sluttes det salte af med en gang kold bibimbap med sticky rice og en særdeles velsmagende gang rå rejer i fermenteret lage omkranset af en rå gang snittede grønne blade. Vi må erkende, at ikke alle smage og temperaturer kan forstås i vores kultur, men at vi med et stykke fyldig sød tærte på bønner, går herfra med en oplevelse af gennemført autentisk koreansk køkken parret med velvalgte vine i meget god klasse.