Ark

Det er uomgængeligt, at tendensen er grøn, og Ark er blandt spydspidserne for den veganske topgastronomi til moderate penge. Ejeren Jason er fra Australien, og al konversation er på engelsk. Menukort er her ikke, så det gælder om at spidse øren, for akustikken er ikke god i det ellers så varme og lyse lokale med naturmaterialer. Og det er ikke kun lokalet, der favner gæsten – personalet er storsmilende, hjerteligt og stadig professionelt. De sørger for, at gæsterne kommer trygt gennem menuens spændende nyfortolkninger af lokale grøntsager tilberedt med akkuratesse og idérighed. Det er svamperetterne og desserterne, der står stærkest, men også den sæsontilknyttede hvide asparges med fermenteret blomme, sort hvidløgscreme og fede frø og kerner fra solsikke, græskar og sesam toppet med dild og brøndkarse er en velovervejet delikat og frisk ret med både syre, umami, bitterhed og konsistens. Svamperetterne er signaturmarkante med svampe fra restaurantens egen Funga Farm, hvor vi både får blå østershat som rå puré på et østersblad, så østersmagen er ekstremt tydelig, samtidig med at de samme østershatte kommer i yakitorigrillet version med en umamiemulsion, hvor svampen nu er ganske som kyllingebryst i både kødsmag og konsistens. Nogle retter senere i de otte serveringer kommer en anden sjov svamp, nemlig pindsvinepighat, der fint renset og grillet smager som svinekød serveret med et grønt potpourri af forårsløg, kål og ærter drysset med vilde purløgsblomster. Det er eksperimenternes køkken med stort vid og vovemod, men ikke alle retter går lige rent hjem, som fx kartoffel-surdejsbrødet med macadamia-pinjekerne-emulsion, der både mangler salt og syre, mens køkkenets brug af vilde og tamme urter er genial. ”De smager af noget – de er der ikke bare for syns skyld”, udbryder medspiseren, mens vi bliver enige om, at estragonsorbet på sesamcrumble overraskende bliver ekstra god af den fiskesmagende wakamitangolie, der i kombinationen blot virker som smagsforstærker for estragonens friskhed. Nu får vi syre og friskhed for fuld udblæsning, også i de pocherede rabarber med litchi og mirin på en macadamiabund og et godt drys citrontimian. Vinparring eller saftparring er lige som maden gennemtænkt, utraditionel og mange pletskud i smagskombinationerne, hvilket placerer Ark skudsikkert i toppen af Meget God Klasse.