Fasangården

Smageskeen ligger til den friske og syrlige side med ledetrådene bergamotte og yuzu hos Anika Madsen, der er køkkenchef på det nyåbnede Fasangården. Det er helt særligt at få lov at sidde i en renoveret bolig fra 1682, opført af Christian V til opdræt af fasaner til de kongelige jagter. Væggene er prydet af de oprindelige tapetmønstre, man fandt frem til under renoveringen, så du sidder midt i barokkens symmetriske enkelhed med det historiske vingesus fra tidligere gæster som Oehlenschläger og H.C. Ørsted. Vi er blevet ført ind gennem Frederiksberg Have, hvis porte låses, når det mørkner, og via en lang oplyst sti når vi frem til den prægtige gård. Opfindsomheden buldrer i de tre indledende snacks, hvor vandbakkelserne er drysset med tørrede svampe, hvilket får dem til at ligne klassiske marieboller, men hvis fyld er en umamibombe af svampeemulsion, som ændrer forståelsen af vandbakkelsens eksistensvilkår. Anika Madsen (tidligere Roxy) er en af de nye stjerner på den københavnske gastrohimmel, og nu får hun lov at udføre sin helt egen forfriskende fortolkning af moderne nordisk gastronomi med et velkendt ikon, Claus Meyer, som ”bagmand”. Karakteristisk for hendes mad er det grønne udtryk, som vi møder i de superfriske og møre stykker torsk med spæd portulak, syrlige stikkelsbær, søde karamelliserede løg og let bitre kålblade, der på mange måder er yderst klassisk, men løftet til en ekstra raffineret velsmag i velafbalanceret syrlig fylde, der går perfekt med vinmenuens riesling fra Dautel, 2019. Kreativ leg finder sted, når den klassiske klare suppe med kød og melboller (som man næsten kan se H.C. Ørsted få serveret i de samme rum) kommer som en forfriskende consommé med citronverbena og løgsoubise, hvori der gemmer sig fine små klassiske melboller, mens de ofte kedsommelige kødboller er forvandlet til en sprød og luftig kroket af fars. Aftenens bedste ret er canetten, der kommer mør og rosastegt med grillet endivie, hvis let bitre noter passer til andens kraftige kødsmag og de tilhørende sødlige små knoldgaltetænder (en af naturen finurligt formet type jordskok). Prikken over i’et er puréen af kvæde med koshu, der er en japansk krydderpasta med yuzuskræl og -saft, bergamotte og grøn chili. Smæk for smagen for fuldt orkester, så der i glasset passende skænkes en rustik rød Clos du Rouge Gorge 2018 fra Côtes Catalanes i det sydlige Frankrig med rimelige tanniner og god krydret smag. Med munden fuld af fylde, umami, syre og bitterhed er vi nået til vendepunktet, hvor den forfinede og dog ukrukkede dessert får lov at sende os videre ud i haven. En form for bolsjeret, hvor pærens (naturligvis fra Meyers Lilleø) sødme trækkes til det yderste og heldigvis får flot modspil af endnu mere bergamotte, syrlig yuzu, letbitre søde hasselnødder, sødskærm, timian og en fedmefuld jasmintrukket iscreme. Anika Madsen anbringer med sikker hånd Fasangården i Mesterklasse.