Syttende

Det er ikke kun et fysisk højdepunkt, der venter én, når man bevæger sig med elevatoren op på syttende sal i Alsik-tårnet. Det er i den grad også et gastronomisk. Der udspiller sig nemlig en lang perlerække af højt ragende smagsoplevelser, der tilsat den forrygende udsigt over Sønderborg gør det til en umulighed ikke at føle sig mere end velkommen i Koch’ens komfortable smagshimmel.

En velassorteret aperitifvogn kigger fra start forbi vores bord ved vinduet, og vi lader os nemt friste af et venligt prissat glas champagne, hvorefter det blot er at læne sig tilbage og nyde løs. Menuen og fortællingen er fastsat på forhånd. Et dogmefrit men stadig lokalt forankret køkken, hvor der gennem de +15 serveringer er konstant fokus på stort smagshåndværk, fremragende råvarer i sæson, og et serviceniveau der uden problemer står mål med placeringen på toppen.

Første sektion er en lind strøm af skønne teksturdivergerende snacks, hvor jord og hav spiller den primære hovedrolle. Tydeligt manifesteret med bl.a. knasende skiver af ”skoleagurk” med sesamdrys, der skjuler på en bævrende indbydende og umamidyb tanggelé. Simpel og kompleks på samme tid og et skønt smags-take på det, der snildt kunne være verdens bedste ”maki-rulle”.

At de i køkkenet magter at fremdyrke ekstrem velsmag med brug af hverdagens grøntsager, bliver mejslet fast, da vi bevæger os over i de egentlige retter. En nær ”nøgen” og urværkspræcist dampet aspargesbroccoli giver pludselig al mening i verden. Den spinkle letsprøde grønne buket toppet med et strejf røget citronskal bliver ved bordet overhældt af en guddommelig karamelliseret kefirsauce tilsmagt med purløg og ørredrogn, der tilsammen skaber akut englesang og fuld blus på alle smagsparametre. Halleluja. Grøn bitterhed, indbydende sødme, frisk syre, forstærkende salt og fyldig umami i absolut perfekt balance. En ret der er fuld på højde med lignende versioner, hvor der i stedet er brugt fx rødtunge, champagne og caviar. Grøntsagernes inderste væsen spiller generelt en central rolle i hele menuens opbygning, hvor der konstant og på forbilledlig vis bliver serveret smagsintense og hjertevarme retter, hvor alt fra radiser, jordskok, tomat og gulerod bliver tryllet om til imponerende smagsoplevelser, og hvor det animalske protein kun spiller en birolle, hvis nogen overhovedet. Der er ingen underliggende bæredygtige formaninger, og det behøves heller ikke. Smagen taler for sig selv.       

Mange sætter uundgåeligt lighedstegn mellem Jesper Koch og restaurant Syttende. Men den ligning skal i høj grad også inkludere Peter Rødsgaard, der ellers nemt går under radaren. For det er svært denne aften ikke at sende dybe anerkendende nik i retning af køkkenchefen. Alt fremstår knivskarpt, opdateret og velovervejet. Ingen mislyde overhovedet, og selv lidt enerverende lounge-muzak fra tidligere besøg er nu skiftet ud med Peters egen velfungerende playliste. Der er skruet op for ”sans for detaljen”.

Vinkortet er omfangsrigt og tiltalende, men vi vælger at gå med vinmenuen, hvor det også viser sig, at der er både sans for detaljen og skruet imponerende op for kvalitet. En vinmenu Peter, som smagsmester i køkkenet, ligeledes har taget fuld kontrol over. Det giver mening, skaber sammenhæng og kan faktisk smages i hvert enkelt match. Der er klassiske ”old world” besøg med bl.a. en skøn ung kabinett fra moselmester Egon Müller, der smukt omfavner en let spicy knoldselleri med caviar. En 2018 Gevrey-Chambertin, Domaine Camus bliver i samarbejde med en forfinet svampetartellet kun ekstra kompleks med et væld af skønne tertiære noter. På den oversøiske side rammes plet med en ”cool-style” 2020 Napa chardonnay, Mount Veeder Winery, der med tøjlet smørfedme og popcorn går perfekt hånd i hånd med en  smagsintens og smuk kartoffelservering. Prikken over i’et sættes dog i Australien med en sublim Yarra Valley, Mount Mary, Quintet 2018 der med sin fyldige mørke elegance, læskende saftighed, lette tanninbid og en perfekt saucekomplimenterende syre gør alt rigtigt til små mundvandsfremkaldende tortellini på oksebryst. Der er kort fortalt høj kvalitet hele vejen rundt og ekstra applaus for at gøre sig umage med at sætte glas til hver eneste af de enkeltstående retter. Nul kompromisser eller søgen efter gærdets laveste punkt. Sådan skal det gøres.

Vi slutter af i den bløde og magelige afdeling, hvor et lille ”fristelsestårn” med hele 10 forskellige håndlavede petit fours med små søde smagseksplosioner meget passende sætte et perfekt punktum for en helstøbt kulinarisk aften. Det er blevet bælgravende mørkt udenfor, men den gastronomiske top på Als skinner stærkere end nogensinde. Det er sønderjysk spitzenklasse - Syttende lander derfor fortjent i ligaen med global mesterklasse.