Sushi Anaba
Kompromisløs rejse til Tokyo
”Det her er hysterisk godt”, tænker vi, ikke bare èn men mange gange undervejs i vores opløftende, rensende og præcist komponerede måltid bestående af nigiri og otsumami. Det bedste japanske måltid nogensinde uden for Japan!
Kokken Mads Battefeld står bag ”disken” og med zen-agtige tag om kniven udfører han en slags kontrolleret køkkendans, mens de 21 små retter tilberedes for øjnene af os privilegerede otte personer, der sidder til bords ved en disk bygget af dansk douglasgran fra 1868. Intet er overladt til tilfældighederne.
Råvarerne er pivfriske og af ypperste kvalitet, primært de bedste nordiske fisk og skaldyr, mens grøntsagerne grundet årstiden giver os det friskeste fra de italienske marker, som eksempelvis i den indledende mundvækker ”Ohitashi” af frisk cimi di rapa, munkeskæg, spinat, majroe og nye grønne ærter med revet katsoubushi og en blid dashibouillon. Samspillet til vores Champagne Chavost, Blanc d’Assemblage, Brut Nature med friske noter af nødder er ideelt til de gode bitre og salte noter i vores lille ret.
Mads Battefeld, med fortid bl.a. som souschef hos Paul Cunningham på Henne Kirkeby Kro, gør tingene gennemført og hans nigiri tilberedes edomae, hvilket vil sige efter gammel Tokyo tradition fra periode 1603-1867, hvor samuraier styrede det lukkede land. Det betyder, at risen er lagret 20 år på mæsk fra sakeproduktionen, hvilket giver rødlige ris med en kraftig umamismag og en langt lettere og bedre mæthedsfornemmelse end moderne sushityper lavet med lys riseddike.
Første akt fortsætter med grønne, maritime otsumami (små retter). En skål små fine venøhjertemuslinger dampet i sake vækker os i renselse, hvorefter vi blidt umamiforsikres med den fra the-ceremonien klassiske chawanmushi, der grundlæggende er en dampet luftig æggestand, her med let brændte hestebønner og purerede bønner og brændenælder.
Nu tager vores sensei risen i behandling, og det er jo ikke bare ris. Det er haeniku ris fra Yamagata. Smagfulde og ikke tyngende. De tre første ”kugler” af ris serveres enkeltvis med saltet helt fra Ringkøbing Fjord, med havørred fra Langø med wasabi fra Shizouka (bedste område) frisk skrabet på hajskind for øjnene af os, og rå rejer tejnefanget i norsk vand ved Porsanger, der ligger mellem Finland og Rusland. Desværre, siger Battefeldt, er der ingen, der tejnefanger i danske vande lige nu. Foran ser vi den tyndt høvlede blæksprutte fra Hvide Sande blive vendt med en rundhåndet gang Oscietre kaviar fra Gastro Unikas Chefs Selection – en hummerrigsmundfuld, der skaber afveksling i smagsudtrykket i den smukke strøm af nigiri, der i første omgang afsluttes med nigiri toppet med blandet kød fra hoved, skal og skjold på Venø taskekrabbe.
Anden akt udelader ris men byder på fisk og grønt med salte og syrlige noter som slethvar og asparges på en æggeblommesauce og saltede kirsebærblade, der næsten smager af vanilje og flot bryder de kraftige fiskesmage i dens mildhed. Stor grillet østers fra Rømø med purløg, kombu, ponzu og sesam samt en krokette af kammusling fra Tronhjem med svensk safran i en ankake sauce (blød jævnet bouillon) med aonori alger og nogle særlige Calcot-løg fra Catalonien, der i smagen kommer tættest på japanske løg. Her tænkes i transport, dyrkning, CO2 aftryk, dyrevelfærd og velsmag og sådan bliver det etisk ansvarlige måltid løftet til den største nydelse, der gør det efterstræbelsesværdigt og vækker til eftertanke. Med et par mellemserverede nigiri med sorthummer fra Limfjorden og sild med purløg (nigiri nichin) når vi crescendo med tre flotte udskæringer af en vildfanget Tanaka – en portugisisk tun på 2,21 meter og 253 kg, der her er skåret til perfekte skiver i de tre klassiske udskæringer Chutoro (fra bugens ribben), Akami (rygfilet) og Otoro (fra forreste bugmuskel) Varieret fedme og fasthed i en præcis servering i gammel Tokyo stil. Vi afrunder med flere ting fra den store fisk, da intet går til spilde, også selv om det giver meget arbejde i køkkenet. Afslutter med suppen kogt på benet – det skaber ro efter et relativt køligt måltid. Til at afrunde måltidet - og rejsen - og bevæge os mod en anden åndelig tilstand får vi to lidt søde serveringer, med respekt for at desserter ikke er typiske i det japanske køkken. En sumiyaki (æggestand med sødme fra jomfruhummer og honning) og en monaka med jordnød, konfiteret yuso og hvid chokolade.
Mads Battefeld har formået at skabe en lille bid af japansk himmerige i international mesterklasse.