Sushi Anaba

I et lille historisk genopført stenhus på yderste kajplads i Nordhavn gemmer sig en af Danmarks mest unikke gastronomiske oplevelser. Sushi Anaba rummer blot 14 pladser ved den smukke naturtro spise-counter, og det kan derfor anbefales at være hurtig på reservationsknappen. For bag de hvidsprossede vinduer og godt gemt væk fra det omkringliggende byggeboom venter en aften, der øjeblikkeligt transcenderer både væsen, tid og geografi. Her er det ikke det vintergrå København der sætter stemningen, men den japanske sol, symbolsk svævende i lyst træ på væggen, der skinner ned over os og sender os direkte til noget, der lige så godt kunne være et af de fineste og mest hemmeligholdte spisesteder i Tokyo. Vi sætter os til rette og lader eventyret begynde.

Mads Battefeld er den drivende kraft bag Anaba, og hans nærstudier af Japan fornægter sig ikke. Respekt for smag, kultur og håndværk er gennemført og bliver leveret på allerhøjeste niveau. Ved hans side står assisterende køkkenchef Machu Kojima, der med et imponerende CV hjemme fra Japan er med til at underbygge den enorme grad af autenticitet. Et exceptionelt makkerpar der sammen udstråler en rolig, nærmest zenagtig koncentration, mens de metodisk, minutiøst og fascinerende tæt på klargør aftenens lange række af små fortryllende serveringer foran os. 

Oversætter man det japanske ord omakase betyder det "jeg overlader det til dig", og det er præcis hvad vi gør her. Der er ingen menukort, ingen valg. Blot rendyrket tillid til mestrene foran os. En tillid der fra start viser sig fuldt ud berettiget. Første mundfuld er en sake-pocheret østers flydende i en løg- og muslingebouillon, der drikkes direkte fra skålen på klassisk maner. Havsalt, sødme, umami i skøn forening, hvor smagsnuancer fra hver enkelt råvare i kompositionen samtidig står knivskarpt og rent. En ny skål dukker kort efter op. Molboøsters i selskab med figen, svamp, sprødt på toppen og et frisk riv wasabi skruer op for intensitet og teksturfornemmelse inden vi sekunder senere velvilligt rækker hånden frem for at tage imod en nori-omsvøbt mundfuld med bl.a. torskerogn og en endnu dybere umamismag. En forrygende intro til Anabas verden.

Et velvalgt glas champagne følger med de første smagsindtryk og er samtidig en del af den drikkemenu, vi har valgt — en menu der derudover indeholder fire forskellige sake og et glas vin. Et valg vi på ingen måde fortryder, selvom fristelserne er mange i vinkortet med et stort og fornemt udvalg af især champagne og europæiske hvidvine. Flotte muligheder og uden at priserne stikker af.

Herefter følger en perlerække af forskellige nigiri, som i udseende måske minder om det folk forbinder med "almindelig" sushi. Men lad dig for gud skyld ikke snyde — for vi er så himmelsvid langt fra de "normale" risklumper toppet med optøet fisk, som der bliver serveret et hav af andre steder rundt i byen. Fisken helt, fanget i Ringkøbing Fjord, lever på alle måder op til sit navn i en vanvidsmundfuld af rendyrket lykke. Den håndtemperede ris, den let køligere rene fisk og fingerdoseret wasabi smelter sammen i bedste edomae-stil. Knurhane, blæksprutte, rejer, havbars, søpindsvin, hummer — fortsæt selv rækken af herligheder — lander enkeltvis og perfektionerede foran os. Imellem nigirierne fletter enkeltstående otsumami-serveringer sig ind med bl.a. en delikat fuldfed og sprød yakitori-grillet ål, der sætter forførende smags- og duftspor i det intime lokale, hvor folk lystigt og uundgåeligt lader sig overmande af Battefelds japanske kreationer med udgangspunkt i det ypperste, som vi kan finde i vores egne nordlige farvande. Ålen får følgeskab af et lige så lækkert glas burgundisk enkeltmarks chardonnay 2022, Saint-Romain fra australske Mark Haisma, der med smukt integrerede fadnoter og rensende syre giver perfekt med- og modspil til den fede fisk.

Saken er nøje udvalgt fra de bedste producenter og kommer i alt fra det friske, kølige over til det mere varme, florale og over til en lun udgave, der sammen med et trekløver af tun-nigiri transcenderer os direkte ind i nydelsens reneste væsen. Enkeltstående øjeblikke og mundfulde af ris og tun, der hver især borer sig ind i sjælen og gør os både grådlabile og mundlamme. Hvordan kan noget så simpelt smage så himmelsk? 

Vi nærmer os lettere modvilligt enden på den ca. 2,5 time lange audiensen med en lille kop grøn suppe på indkog af rester fra aftenens menu, der smukt binder oplevelsen sammen og skaber pre-traumer om lyst til en gentagelse af det hele. Ikke på baggrund af sult, men på baggrund af totaloplevelse. For servicen fra sensei-parret Battefeld og Kojima og resten af det lille, formfuldendte team er selvsagt aldeles zenagtig og opmærksom, aldrig påtrængende, altid til stede og et studie værd i balancen mellem andægtighed, kundskab og imødekommende varme. Det er gennemført, gennemtænkt og genialt. Sushi Anaba er ikke en sushirestaurant som vi normalt kender den, det er en japansk drømmerejse gemt i et stenhus i Nordhavn, og den hører ubestrideligt hjemme i Global Mesterklasse.

Fotograf Ditte Isager