Det Røde Pakhus
Klippefast gastronomi
Daniel Kruse står klippefast i sit Bornholmske køkken, nu med beliggenhed nær havnen i Rønne. Igennem mange år har Kruse bidraget til noget af klippeøens bedste gastronomi, og det gør han stadig. Kruses mad er formmæssigt snorlige, og hans særlige evner som dessertkok skinner gennem alle otte retter og de små snacks. Hans fortid hos bl.a. grøntsagernes godfather, Erwin Lauterbach, er også tydelig, ligesom der er fokus på sæson og øens egne produkter, der hvor det giver mening. Hvis ikke så søger Kruse efter det bedste uden for landets grænser. Derfor bruger han i den lette chokoladedessert, der afslutter måltidet, mellemamerikansk Mayan Red chokolade med høj social bæredygtighed og sporbarhed, serveret i forskellige teksturer fra iskrystal til karamellisering og knasende luft. Det hele er samlet om en ring af en helt særlig olivenolie på picual ”druen”, der nærmest renser munden efter chokoladeindtrykkene.
Med Kruses formidable evner som dessertkok bliver vi lykkelige over at få intet mindre end fire desserter perfektioneret til det ypperste med is, sødskærm, skovmærke og filigrandekorationer, men også i det salte køkken er der stram styring. Den sommerlige grønne asparges med friske grønne ærter og rå jomfruhummer i en aspargesgazpacho med mayonnaise og små perler af lime er den smukke balance mellem stor bitter urte- og klorofylsmag overfor en frisk og let sødme fra de fine jomfruhummere ganske fint akkompagneret af vinens klassiske linje med et sydtysk glas sauvignon blanc, hvis blomsterfriske syre fuldender smagsbilledet. Her er gode teksturer, høj friskhed og en klar fornemmelse for yummi.
En friturestegt fedmefyldt rillette kommer på en intens krydret barbecuesauce skønt kontrasteret af en blanding af friske knasende gulerødder fra nabogården og parfumerede hybenroseblade fra stranden. Alt det bedste fra fastfoodkøkkenet uden dumme forstyrrelser af slatten brød eller misforstået ost. De to ufaglærte tjenere er på stikkerne til de 30 gæster, men med stor gæstfrihed kommer man langt, også selv om det ikke er alle spørgsmål om vin, der kan svares på. Et besøg i Pakhuset er en væsentlig del af et besøg på Bornholm – selv om granitundergrunden ophører lige øst for Rønne, er der stadig en klippe af gastronomi i mesterklasse midt inde i Rønne by.