Mundheld

På smukt restaurerede Hotel Britannia i hjertet af Esbjerg ligger byens vellykkede svar på en ren vestjydsk fortolkning af det nordiske køkken. Det indbydende lyse lokale ligger i stueplan med udsigt over gadelivet på pladsen med udendørsservering. Det nordiske udtryk går igennem i den stilrene indretning med designermøbler og lamper, hvor akustikken dæmpes af egetræsstavene i loftet, der matcher de ni borde. Et hurtigt kig på menukortet afslører et yderst fornuftigt prisniveau for en perlerække af ganske ambitiøse primært lokalt forankrede retter. Vinkortet bærer ikke præg af ny restaurant, men af evnen til omhyggeligt at udvælge repræsentative vine fra dygtige producenter i hele verden, eksempelvis den helt pesticidefri Esprit Nature-champagne fra Henri Giraud i Aÿ. En ganske vinøs oplevelse med masser af skovbær i næsen og en flot mineralsk struktur. De fire spændende snacks er et saftigt grillet og BBQ-marineret andehjerte med masser af umaminoter, en sprød og fin rillette af kanin, der tydeligt afslører at være lagret 24 timer i olivenolie og saltlage inden den er dobbeltpaneret, stegt op i olie og garneret med en let creme. Anrettet på strandsten desuden grillet sprød kål, der med sin lette syrlighed giver fint modspil til en fin tatar af muslinger og endelig det vestjyske svar på pata negra, en flot marmoreret let tørret skinke af Varde Ådal-gris, hvis ferskhed i smagen komplimenteres af fermenteret hvidløg og rød skovsyre. Forretten er let syrlige syltede hvide asparges som akkompagneres af ferske håndpillede rømørejer med flot bid, pocheret æggeblomme, revet og tørret æggeblomme toppet med sprød salturt, der tilfører retten yderligere let salt havsmag og endelig en let smag af ærter fra de dekorative ærteskud. Blandt mellemretterne er en fiskerognspotpourri bestående af en letbenet italiensk kaviar med noter af valnød, en let og fersk stenbiderrogn med elegant østerssmag og en flot kraftig ørredrogn med frisk membran og let smag af varmrøget laks, hertil nye danske kartofler med vild brøndkarse, dild og syrnet fløde. Retten med frisk let stegt havtaske udgør en fin smagssymfoni med nye grønne asparges, stegt strandkål med en let smag af ærter og løgkarsen, der både tilfører en let bitterhed samt noter af hvidløg, karse og sennep. Kødet i begge hovedretter, hhv. kalv og lam er uhyre mørt. Den fine struktur i det saftige lammekød fra Varde Ådal ligefrem smager af områdets saltvindblæste grønne enge, og har masser af umami. Det serveres ganske rustikt med radiser fra den lokale producent, ØKO2, majroer med fint bid, sursøde syltede grønne tomater, en cremet rygeostsauce med frisk ramsløg, som med både røg- og hvidløgsnoter er en velegnet følgesvend til retten. Restauranten har et spændende ostebord med en smagskavalkade af Arla Unika X-oste og lokale oste og som dessert eksempelvis en fræk ginsyltet pære toppet med en pæregranité med agurk og lime, pærekompot, pæresorbet og grøn skovsyre. En vellykket ganske filigran gintonic på pæresteroider. Flowet i serveringerne, præsentationen af retterne, velsmagen og stemningen er i særklasse. Visse af retterne er ganske rustikke, hvilket også kommer til udtryk på tallerkenen. Mundheld træder ikke ind på den regionale restaurantscene som en blid brise, men tordner ind som rendyrket vestjydsk gastronomisk meget god klasse med vindstyrke seksten.