À Terre

Yves Le Lay har overladt gryderne til Nicolaj Køster, der i nærmest et årti driftssikkert har kørt køkkenet på Nr 2. Men Le Lay er stadig restauratøren, der står i baggrunden og sikrer, at de franske erindringer ikke fordrejes, men som giver plads til en lidt nyere og - vil nogle måske sige - friskere stil i smagsudtrykkene. Heldigvis kun der, hvor det giver mening, for den fuldstændig fantastiske ostevogn er her stadig, og det har den bare at blive ved med at være. I de lidt dunkle men hyggelige lokaler er det denne aften Le Lay selv, der med et glad smil serverer ostevognen, der indgår i den faste menu til 1400 kr. for 6 snacks og 6 retter samt petit fours. Det placerer A Terre i den dyrere ende af bistroskalaen, men det er bestemt ikke dyrt, når man ser, hvad man får. Ligeledes er vinene både tilgængelige som vinmenu (800 kr) eller i glas samt mulighed for at gå til et vinkort med rigtig mange dejlige vine, også i den betaleligere del af spekteret.

Men hvad er det så, den gode Køster byder på, nu han har fået gang i gryderne? De indledende seks snacks – tre kolde og tre varme er stadig i sig selv en eksorbitant indflyvning i velsmag. Tre gange æg er cremethedens ophøjelse med mayonnaise på hønseæg, blødkogt vagtelæg og på toppen størens æg fra Gastro Unika. Guillardeau øster med yuzo, crustade med hamachi i katsoubushi marinade, salt æbleskive med bakskuld, confiteret frølår med soyaglace og dumpling med rødtunge. I sig selv et overdådigt måltid, men dette er blot indledningen, der som en ouverture fortæller os, hvad vi har i vente.

Aftenens højdepunkter herefter falder i tre dele, hvor det er skummet til den stegte sandart med rehydreret skorzonerrod og høvlet trøffel, der fremstår mest interessant. For i fem år har køkkenet samlet trøffelstumper og ladet dem fermentere til en intens "trøffeleddike”, der i den grad giver smag og duft til skummet – mere end de fleste friske trøfler formår. Fra glaskortet finder vores dygtige sommelier et glas Monthelie Les Hauts Brins fra Bourgogne, der gør glad i munden i kombination med trøflen.

Den royale vagtel er royal, fordi det er en velfærdsfugl (label Rouge) med kødfuldt bryst, der ligger klassisk i en sherrysauce holdt frisk af sherryeddike med svampe og shizu blade fra Kiselgården og morkler farseret med lårkødet. Nej, det er ikke nytænkt, men det er hamrende lækkert. Og endelig er der desserterne, som begge de to herrer kokke er eminente til. En lille indledende citron-"fromage” i form af en citron som mundrenser efterfulgt af en fnuglet chokoladesoufflé med passionsfrugt-banasis, der også i desserten forsikrer den friskhed, som hele måltidet har udvist i sikker mesterklasse.