Studio

Aldrig har vi smagt så fantastisk en due. Den tolvte ret i en velafbalanceret menu skabt af køkkenchef Christoffer Sørensen er på mange måder indbegrebet af den måde, dette unge talent komponerer geniale retter på. De er stilfærdigt ydmyge, men samtidig et bragende bulder af harmonisk velsmag med kant. Et stykke duebryst så mørt som smør med svagt røgede tsukemono (japansk sylteteknik) rødbeder i stænger, kvæde og moreller. Det hele samles af en intens sauce kogt på dueskroget med rester af kødet fra resten af duen, små stykker kråse og hjerte og diskret men tydeligt krydret med sichuan peber. Både teksturvariationen, smagsudtrykkene og den fine fremhævelse af den vilde smag underbygger denne ret som fremragende.

Og det er ikke kun denne ret, der gør besøget mindeværdigt i de nye lokaler i Carlsberg Byen. Her er smagfuldt og ekspressivt indrettet med naturmaterialer og forståelse for ro uden kedsommelighed, der i øvrigt understøttes af det store åbne køkkens harmoni, hvor alt bare glider som en stille dans med lune smil og teamwork. Vi sidder ved spisebaren og kan se det hele, men der er også borde til dem, der ønsker mere privatliv.

Christoffer Sørensen mestrer det raffinerede håndværk både i smag og visuelt udtryk, hvilket især kommer til udtryk i de seks appetizers, der har kartofler fra Søren Viuf som tema, hvor hver snack er dedikeret til en bestemt kartoffelsort med særlige egenskaber. Der er Saladblue, der sprødt lader sig folde rå til en lille vaffel fyldt med wasabi tilsmagt yoghurt med mandler med top af ørredrogn eller Tiger kartoffelsorten, der er fremragende til friturestegning, der kommer som en lille fuglerede med saltede rejer og perfekt røget cremefraiche. Alle seks snacks smager af kartoffel – ikke så meget vrøvl her.

Duen kommer i klar konkurrence med gigas østers i skiver pocheret i egen lage og lagt i en sauce med pureret rosenkål og sprødt hvidløg og muslingesky med masser af urter. Hav og kål mødes i en særlige symbiose af jod, bitterstof og umami, hvor teksturerne forsoner det hele i ophøjet velsmag.

Vinvalget er blevet mere vovet og forfriskende efter Studios flytning til den nye adresse, selv om restaurantchef Jesper Nielsen er den samme. Østersen får fx et glas Angels Kitchen fra Pchelischte, 2021, i Bulgarien, der ved første mundfuld er fuld af æbler, men som i kombination med maden træder frem og bliver mere vinøs frisk og perfekt modspillende til den kraftige østers. Vi er vidt omkring i druer og europæiske vine, hvor duen får den fantastiske Solveigs ”Steil” 2018 fra Rheingau i Tyskland som akkompagnement. Kælderen har meget at byde på, og de to vinmenuer samt en saftmenu kommer med gode bud, hvis man ikke lige er til flaskerne.

Efter to skønne desserter som bl.a. en vanvittig lækker øllebrød på resterne af det gode mørke hvedebrød, vi hele aftenen har haft svært ved at holde fingrene fra, følger Sørensens chocolatier-evner i fem perfektionerede petitfour centreret om chokolade, vanilje og karamel, men alle med et tvist fra den store verden eller urterne omkring os. Det gastronomiske sprog blomstrer i international mesterklasse på Studio.