Schønnemann

”Skab ro på din arbejdsplads  – bliv hos Schønnemann.” Sådan lyder én af de mange ophængte ordsprog, som hænger på væggene i kælderen på Hauser Plads, hvor Schønnemann har serviceret det københavnske folk siden 1877. Og når man først har været en tur i den gamle kælder, forstår man så udmærket ordsproget. Schønnemann er sådan et sted, man har lyst til at opholde sig hele dagen. I forrige århundrede var Hauser Plads stedet, hvor amagerbønderne stillede hestevognene efter morgenens markedstur og fik sig noget at styrke sig på i kælderen, inden turen igen gik mod det amagerkanske bondeland. Schønnemann har fået gevaldig konkurrence i de sidste par år, men smørrebrødskronen sidder  ikke forkert på restauranten, som stadig kendetegner byens absolutte smørrebrødseliten. Interiørets høje, brune paneler, platterne og de snapsehyldende ordsprog på væggene skaber sammen med de slidte plankegulve og matterede ruder em af gamle København, og er formentlig én af grunden til stedets popularitet blandt turister og lokale. Man må reservere i god tid, hvis man vil være sikker på en frokostaftale med Schønnemann, hvor der altid er travlt, men aldrig hektisk. Altid behageligt summende fra bordene, som befolkes af asiatiske turister på jomfrutur i smørrebrødets verden, Indre Bys finansdrenge i dyre jakkesæt og livsnydere med livvidder, der vidner om tørst og sult i særklasse. Den stilles nemt her, hvor portionerne er betragtelige. Schønnemann anbefaler to stykker for at ’lægge bunden’, og det vil være nok for de fleste. Menukortet rummer både helt klassiske stykker, men også mere eksperimenterende smørrebrød, som for eksempel favoritstykkerne fra forskellige venner af huset. Både René Redzepi og Jørgen Leth har en favorit her, men  vi vælger Bo og Lisbeth Jacobsens signatursild, som er syltet og beklædt med løvstikkestilke, selleriremoulade, kapers og fedtegrever. Balancen er perfekt. Silden er hverken for sød eller for sur, og der er bid i sellerien, som sammen med de knasende sprøde fedtegrever og de salte kapers gør stykket til en teksturmæssigt interessant oplevelse, som ikke mindst har fuldkommen balance mellem salt, sødme og fedme. Det enorme menukort rummer over 100 forskellige muligheder, og således er der også fire forskellige muligheder udi tarteletterne. Vi vælger dem med fyld af svampe à la creme, friteret persille og panerede kalvebrisler. Råvarerne er luksuriøse hernede, og det understreges af svampene, som i dette tilfælde udgøres af intet mindre end små stegte morkler og karljohan i sæson. De cremede svampe kontrasteres af knaldsprøde brisler med smeltende mørt indre, og den gedigne portion rummer rig mulighed for at gå på opdagelse i den intense og mættende servering. Et andet varemærke er den behagelige betjening, som på trods af evige travlhed altid udviser en oprigtig interesse for gæstens velbefindende og ikke mindst et stort kendskab til menu og drikkevarer, hvoraf alene snapsekortet er på adskillige sider. Til gengæld kunne udvalget af øl godt være lidt bredere og mere moderne. Det kan dog ikke trække fra det faktum, at Schønnemann endnu leverer en smørrebrødsoplevelse i mesterklasse, og at restauranten er en omvej værd for enhver med interesse for det danske køkken.