Lieffroy

”Det giver sådan en meget god jordsmag”, siger køkkenchef Patrick Lieffroy stærkt underspillet, da han præsenterer den fjerde ret, et stykke stegt foie gras med kirsebær ud af en menu på syv retter, der også rummer de uovertrufne snacks og petit fours. Glem alt om ”det har vi da prøvet før”, for ganske vist ligger der et stykke stegt foie gras, der så i øvrigt er det mest perfekte temperaturstegte stykke nogensinde. Men tilbehøret er kirsebær farseret med hybenroser, der også danner base for glacen, og det stegte stykke er toppet op med knas af hasselnød, sommertrøffel og urter fra haven. Hvornår ellers har vi brugt betegnelsen en frisk foie gras servering? Men det er tilfældet her, hvor smagene er lysår fra den ellers ofte julede servering. Netop derfor fungerer den ”alternative” vinparing fremragende.

Helle Lieffroy er - ud over at være køkkenchefens bedre halvdel - restaurantchef og en overordentlig kyndig sommelier. Der tilbydes, foruden en meget gennemarbejdet nonalkoholisk menu, en terroir (klassiske) eller en temporel (mere moderne) servering. Til noterne af kirsebær og den gode jordsmag får vi to forskellige varianter af pinot noir. Den ene en Bourgogne Les Rouge Champs fra Girard Mugneret, den anden en Les Rives de L’Estang fra Boyer de Bar. Som alle parings denne aften så velafstemt og ja, nærmest fortryllende.

Fortryllelsen ligger i den meget fine kombination af klassisk og nytænkt (som i vinmenuerne) indrammet af et knivskarpt håndværk, en perfektioneret smageske og en stor portion ukrukket ydmyghed, der aftvinger råvarerne deres ypperste uden at formen tager for meget hovedrolle. Det gælder lige fra de imponerende snacks med en østers, der ”krydres” med soya, hybenrose og hyldeblomst – en smag der nok kunne omvende mange til at holde af østers – eller det lille sprøde friterede frølår, videre til den flotte saftige yakitorigrillede hummer fra Fynshoved med grønne asparges og de rene smage af ramsløg, yuso ponzu og brunet smør, en pighvad med bakskuld farseret morkel og en meningsfuld saftig kammusling med brødskorpe, persillecreme, syltede asparges, australske vintertrøfler og en citrontimian hollandaise.

Hele måltidet er så velkomponeret i både de enkelte retters variation og den rækkefølge, de serveres i. Aftenens hovedret er farseret vagtel med den historie, at Patricks far, ikonet Jean Louis Lieffroy gerne kommer forbi og yder et par timers køkkentjeneste. Denne dag har han udbenet og farseret de små fugle. Måske er det tanken, men vi føler, vi kan smage historiens vingesus fra den gang Jean Louis stod bag gryderne på Falsled. Suppleret med en lille tærte fyldt med skønne bælgfrugter, kantareller og en himmerigsmundfuld af kartoffel med trøffel er vi tæt på himlen. Og der bliver vi, mens vi nyder rabarberjordbærdrømmen af en dessert smagt til med citronverbena efterfulgt af Patrick Lieffroys legendariske petit fours, der afrunder vores måltid i meget flot mesterklasse.