Frederiksminde

Frederiksminde er et skoleeksempel på, hvordan man på fornem vis kan bringe fortid, nutid og fremtid sammen. Det er en kobling af smukke historiske rammer med en nutidig og fremsynet tilgang til råvarer og smag. 

De tungt hængende lysekroner og guldindrammede herskabsmalerier skaber nemt en modsatrettet forventning til, hvad der venter een, når ”Essensen af mindet” vælges fra menukortet. Intet moderne her. Men køkkenchef Jonas Mikkelsen og resten af holdet på Frederiksminde har helt andre planer. Mantraet er tydeligt – det skal være mindeværdigt, velsmagende og bæredygtigt. 

Vi starter denne novemberaften ud med forskellige grønne snacks. Forfriskende smagsassociationer til urter, gran og sensommerhave. Et lidt famlende udlæg fra køkkenet, hvor det mest mindeværdige desværre er de efterladte tråde fra en stængel ”gnave-fennikel”, som er fanget mellem tænderne. ”Ja tak, jeg vil gerne ha’ en tandstik”.   

Heldigvis det eneste reelle fejlskud ud af de tæt på 20 serveringer, og irritationen fordufter som dug fra solen, da de næste retter kommer på bordet. Grønt bliver nu smukt kombineret med hav. Den salte, sødmefyldte smag fra søpindsvin i samspil med en umamirig tomatgele og nøddenoter fra sirligt skåret gulerod og en papirstynd tærte med löjrom, hasselnødolie og fåreost sætter et imponerende niveau. I øvrigt perfekt matchet med et glas ”Dans un Premier” NV-champagne fra Dhorent-Grellet. 

Vinene er hele vejen rundt af høj kvalitet og spiller ubesværet og nydeligt med på smagstangenterne fra maden. Ikke spor overraskende, da vi er i hænderne på særdeles kyndige Patrick Jensen, som i foråret byttede vinkælderen på AOC ud med livet som restaurantchef her i Præstø. Det eneste, der overrasker en smule i forhold til vinmenu, er den totale udeblivelse af natur og ”funkyness”, som nok er forventet ud fra restaurantens bæredygtighedsfremmende tankesæt. ”Bare rolig, det kommer stærkt igen, når forår og sommer sætter ind”, bliver der lovet. 

Miniaturenaanbrød med kålpuré og revet lammehjerte varmer smagsløgene op til de følgende kålbaserede retters skift i smagsintensitet. Det smager alt sammen voldsomt godt. En ”sort” jordskok blæser os bagover med sin kødlignende struktur og forrygende smagsrigdom. Vi har på ingen måde savnet ”rigtigt” kød, da en krikand med fermenterede stikkelsbær og blomsterknopper bliver serveret som et punktum inden desserterne. En innovativ og overraskende karljohanis med kiks, svampestøv og tangolie smager aldeles forrygende med kold tæt umami tøjlet af intens frugtsødme og let syre fra Justino’s Maderia Colheita 99. Perfekt og nytænkende dessert, der giver mening. 

Kort fortalt er ”Essensen af mindet” et kulinarisk mesterstykke i håndtering af det grøntsagsbaserede og bæredygtige køkken. Grøntsagerne får i den grad lov til at spille den dominerede hovedrolle, hvor hav og fugl kun er med som smagsmæssige, veldoserede og delikate biroller.

Eneste afsluttende udfordring er, at vi på ingen måde har lyst til at forlade bordet og de hyggelige gemakker, når der lige lovligt tidligt åbenbart skal dækkes op til morgenmad for hotellets gæster. Til en pris på 3.500,- ønsker man, at det gode værtskab og serviceniveau for aftenen bliver fulgt helt til dørs. 

Det skal dog ikke fjerne fokus fra, at vi her på yderpynten af Præstø med Frederiksminde har et smukt lysende gastronomisk fyrtårn, når standarden for fremtidens velsmagende og bæredygtige gourmetoplevelser skal sættes.