Restaurant ET

Det undrer på ingen måde, at Restaurant Ét er en favorit blandt både folk i gastrobranchen og en loyal flok aarhusianske madelskere. For siden 2008 har de to kokke og ejere, Morten Sandvej og Lars Eiskjær, i den grad sørget for, at det kulinariske tricolore-flag har vajet stolt og højt over den jyske hovedstad.

Fokus er på det klassiske håndværk med enkelte sæsonbetonede smagstwist og et fordybelseslystent frankofilt vinkort, der – som med valget af ingredienser i køkkenet – holder et yderst højt og fornuftigt kvalitetsniveau.

Lokalerne med glasfacade og udsigt til Aarhus Å blev for et par år siden skiftet ud med de større og mere bistro-klassiske lokaler, gemt i en baggård, hvor den aarhusianske hædersmand Hans Broge tilbage i 1800-tallet havde til huse. Der er strøgne hvide stofduge på bordene – autentisk dækket med beskyttende hvid papirsdug – og sammen med det ortodokse tjeneroutfit bestående af butterfly, skjorte og forstykke, forstærkes og fornemmes bistrocharmen for alvor.

Allieret med en sulten medspiser dropper vi den fastsatte menu med 3–4 retter og shuffler i stedet glædeligt rundt mellem fristelserne i menukortets andre afdelinger: en sæsonsektion med skiftende retter og så den klassiske afdeling med restaurantens evergreens à la foie gras-terrine, Michel Michauds berømte tatar, crème brûlée m.m.

Fire velkomponerede snacks med bl.a. helleflynder i østersskal til 99 kr. er yderst appetitlige i både pris- og smagsniveau, mens et glas hus-champagne fra Xavier Leconte ikke helt rammer samme niveau. Vi bevæger os videre ud i det blå element med forretter bestående af henholdsvis en salat af taskekrabbe og restaurantens klassiske fiskesuppe. Begge generøse i størrelse og herligt indbydende. Havfrisk, sart krabbekød ligger gemt under rustik, letbitter salat, der får godt med smagsselskab af jordskok i variation, confiteret citron, brunet smør, hasselnødder og kapers. Velsmagende – absolut – men med de mange rige smagselementer fortoner rettens hovedperson, hr. Krabbe, sig nok lidt rigeligt i horisonten. Suppen, lavet på jomfruhummer, sidder til gengæld lige i skabet. Intens, balanceret og dyb. Et smagsforførende fransk mundkram.

De er flinke på Ét. Gæsten er i fokus, hvilket bl.a. udspiller sig, da aftenens tjener uden indvendinger sørger for, at vi får serveret en ekstra forret i delevenlig udgave, da fristelsen af en carpaccio af bøgerøget hjort undervejs alligevel blev for stor. Der bliver også skænket velvilligt op med de vine, som vi trygt lader selvsamme og vinkyndige tjener udvælge undervejs. Fremragende pinot til hjorten og et klassisk glas Bordeaux 2019 Pauillac fra Château Pichon Baron Longeuville gør efterfølgende alt det rigtige til et umamimonster af en servering: opgraderet ”cowboy toast” serveret med trevler af saftig braiseret oksebryst, teksturfaste bidder af sprængt oksehjerte, blommeflydende spejlæg, grønne urter og sprød salat vendt i trøffelvinaigrette. Voilà! Et par mundfulde af min medspisers ristede torsk basquaise med asiatisk smagssupplement bekræfter, at vi også her igen befinder os højt på velsmagsbarometeret.

Spiseriet kunne snildt stoppe her – mætheden er indtruffet. Men som det sig hør og bør, afsluttes der naturligvis i det søde hjørne. Crème brûléen skal der for alt i verden ikke ændres på – og selvom vi inspirationsmæssigt rykker mod Italien, gør det samme sig gældende for en lige så vaniljepotent, ultracremet kugle is, der ved bordet bliver overhældt med en stærk espresso. En dessert og kaffe, der – sammen med aftenens mange glædelige smagsindtryk – nok skal holde os vågne et godt stykke tid endnu.

Vi sender velvilligt et par sene, franske godnat-kindkys retur i retning af Restaurant Ét. For i den hyggelige og historiske baggård gemmer sig masser af fransk velsmag, solidt håndværk og vanedannende, skøn bistroformidling. Det er derfor intet under, at Ét er populær – for vi lander ubesværet i den meget gode klasse. Merci – Ét à bientôt!