Domestic

Gemt væk i en graffitimalet baggård i Aarhus’ latinerkvarter, gemmer sig én af landets bedste restauranter. Domestics udtryk er i en rivende udvikling, og restauranten har på få år bragt sig til tops på den danske restaurantscene og har været med til at gøre det moderne nordiske køkkens sylte- og sankeregime til en fast bestanddel af spiseudbuddet i Aarhus. Så snart man tager i den store, røde dør og træder ind på de patinerede plankegulve, kan man mærke stemningen. Der er højt til loftet i de rustikke lokaler, hvor massive fyrretræsplanker fungerer som hylder for syltesager på rad og række, og hvor der er uldtæpper i ryggen på de blødt kurvede Sibast-stole og -borde i mørkt, olieret træ. Man er ikke i tvivl om, at vi befinder os på et sted i den ’naturnære’ genre, hvor inspirationen fra Noma og Kadeau skinner klart igennem. Men Domestic har sit eget temperament. Her hersker en glad og smittende energi, og man mærker den både i det veloplagte og kompetente personale på gulvet og på begejstringen i øjnene på kokkene, når de fortæller om retternes tilblivelse. Man er med dem på turen, og det er tydeligt, hvordan værtskabet er en indgroet del af ånden her. Man har noget på hjerte, og menuen viser teknik, tanke og tæft for at benytte sæsonens råvareudbud. Som i den indledende sødmefulde, dampede babymajs, som låner intensitet fra ørredrogn, der smælder i munden, brunet smør, hasselnødder og tyngden i hjemmelavet grækarsoya. Man fermenterer og sylter sig med succes gennem menuen, og særligt en kåltaco med jomfruhummer er en genialitet. Udstukket hvidkålsblad fungerer som blød taco, og fyldet er en stor stegt Læsø-jomfruhummer med drivende saftighed, suppleret af sødmen og den pikante bitterhed i syltede fyrrenåle og nobilisgrankogle samt syren fra syltede grønne jordbær. Velsmagen samlet og sikret af en cremet emulsion på dyrets hjerne. En himmerigsmundfuld. Det samme gælder en honningglaseret torsk, stegt glasklar med præcision og serveret med smørstegt jordskok og en dragende sauce på reduceret jordskokkesaft og smør. Sødmen fremhæver fisken flot, og saucens syre balancerer, mens cremetheden og de smørrede fadnoter i en rully fra Alain Hasard er som skabt til retten. Flot håndværk fra ende til anden. Vinkortet er flot sammensat med en række af de mest eftertragtede natur- og bioproducenter, men der er også mulighed for mere klassiske vine fra Piemonte, Rioja og Bourgogne. Vinmenuen læner sig også mod det naturlige, men der er mulighed for at opgradere vinmenuen til mere svovl, hvis man ønsker det, og her er sjældenheder at få. Vi drikker blandt andet mercurey i årgang 97, frugten stadig intakt og fint sat til hovedretten af krondyrfilet glaseret i græskarsoya, rullet i anissmagende bronzefennikel og serveret med frugtig hyldebærsauce. Desserterne kan være et svagt punkt på nynordiske restauranter, men med serveringen af en cremet honningis, belagt med pocherede blommer med et lille bid fra syltningen i blommelikør og drysset med bitter og parfumeret hybenrosestøv, manes al tvivl grundigt til jorden på denne adresse. Ligesom Domestic er retten eksperimenterende, men alligvel funderet i et anker af velsmag og balance. Domestic er dragende godt!