Alouette

Det hele hænger sammen! Både hvad der er på tallerkenen i samspil med vinene, hvordan grøntsagerne er dyrkede, hvad dyrene har spist, hvordan rester fra svampene kan komposteres og indgå i grøntsagernes vækst, og sådan kan vi blive ved. Nick Curtain og Camilla Hansen har flyttet deres restaurant Alouette fra Bryggen til Indre by, nærmere betegnet en baggård lige ved Kongens Have. Og som altid med fantastisk sans for rummets betydning for den totale oplevelse, der nu er endnu mere fuldbyrdet med klokkeklar linje om, hvor alt kommer fra.

Menuen er således opdelt i 4 akter, der hver knytter sig til en bestemt producent. Seerupgaard leverer de mest fantastiske små zucchini, der skaber rammen om to af de i alt 14 serveringer, aftenen byder på. Først en lille zucchiniblomst fyldt med shitakesvampe fra Bygaard, der sender svampegødningen retur til planterne. Disse er frisket op med citrontimian olie, men ellers er det råvarernes rene sprog, der i eksemplarisk grad matcher rhônevinen fra 2019 lavet på roussane og vigognier – en Le Lance de Fontbonau. Den har fylden til svampene, men også noter af pære og æbleskræl, der - godt fulgt på vej af irske Darragh Nolans geniale fortælling om smagene i hver vin - tager os med en tur rundt i duftene af botanisk have, så vi forstår den store sammenhæng.

Derpå følger nok aftenens højdepunkt: tre skiver af tre forskellige zucchini sorter: Green genovese, gold rush og asiade. Forskelle i tekstur og smag. De understreger, hvor vigtigt det er, vi holder fast i sorternes diversitet. Her er de marineret, så de bevarer deres sprødhed og står strunke i en cirkel af Rossinis Oscietre Kaviar. For at fuldende dette velsmagsstykke, overhældes det hele med en sauce af røget ost, champagne og østers skilt med en grøn urteolie med bl.a. isop. Hver bid rummer så meget kompleksitet af smag, duft og tekstur. Her er der tale om både røg, fedme, sprødhed, salt, syre og urtethed, der mødes på bedst tænkelig vis.

Et andet unikt eksempel på sammenhæng møder vi i aftenens kødservering med ”hogget”, der er et ungt får mellem 6 og 11 måneder, serveret helt enkelt med ramsløgskapers, en lammesky smagt til med enebær og brunet smør og et briochebrød glaseret med samme sky. De næsten voksne lam kommer fra Vibygård og har spist endemiske planter, ingen andre vil spise, men som gør deres kød ekstremt smagfuldt med noter af krydderurter. Disse går op i en højere enhed med den skænkede Montvigliero fra Arnoldo Riverea i Barolo, 2016, der byder på intense og fløjlsbløde dråber med noter af lakrids, lavendel og knust rose.

Efter en tur i Kysøkos æble- og pærehave transformeret til små friske vidundere på tallerkenen slutter vi aftenen på altanen med ild i bålfadet og en forunderlig følelse af ro efter denne skønne, bæredygtige aften i international mesterklasse.