Trio

Der er leche de tigre, wasabi, vadouvan, tamarind og kombu på menuen, hvis hovedingredienser følger årstiden, moden og det klassiske med blæksprutte, hamachi, morkel og lam. Den nye køkkenchef, chilenske Damian Quintana på Trio passer fremragende til den New-Yorker-internationale stil i to etager med et overdådigt udvalg af gode drinks i baren på 9. sal, mens maden indtages på 10. sal med vue over store dele af det forårsramte København.

Smageskeen sidder, hvor den skal. Her er masser af friskhed og stor variation i smagsudtrykkene både i krydring og tekstur, og så er her en vinparing, der sidder lige i skabet med ejeren Christian Aarø som genial sommelier med hang til det klassiske. Ingen kan som han finde netop det match made in heaven, som sker, når man parer Friulano, Piccolo Bianco Fra Dalia Moris, 2021 til den friske og pikante hamachi ceviche med en leche de tigre på kærnemælk og korianderolie, tynde skiver af kålrabi og fine stykker af løg samlet med markante thai basilikumblade, der netop her giver det spark, der skal til for at retten bliver svært mindeværdig.

Fra Sydamerikas møde med Østen i cevichen til Frankrig møder sin forhenværende indiske koloni Pondicherry (i dag Puducherry) i en kyllingeskindsfarseret morkel med forårets friske ærter, strimlet havesyre og en skummende behagende cremet aromatisk vadouvan tilsmagt (særlig karry-blanding fra Puducherry) karl-johan-sauce. Lammet er mørt som smør, men også fuld af smag, fordi udskæringen er fra culotten med god krølfedtkant. De røde vine, ”Hemel an Aarde Valley”, Hamilton Russel Vineyards, Walker Bay, Sydafrika, 2021 lægger sig som fløjl rundt om morklen, mens flere dog meget bløde tanniner er i spil i 2013, Château Plince Pomerol, Bordeaux mod lammet.

Det søde køkken er også i hopla med pivfrække kreationer, der formår at vende det tidlige forårs mangel på spændende frugt til frisk sesamiscreme med hvid chokolade og en fyldig passionsfrugt sauce, der netop forhindrer den hvide chokolade i at blive for meget. Ligesom bergamotten i den dekonstruerede ile flottante skaber friskheden til karamellen og den søde creme anglaise.

Professionalisme er en gennemgribende rød tråd i Trios værtskab, og både køkken og vinkælder fylder dette ud til overbevisende mesterklasse.