Ræst

I det historiske hjerte af Tórshavn, gemt bag en lav, blåmalet trædør og hyggelige mørke vægge, venter et gastronomisk kulturmøde uden lige. Et møde, der føles som en smagsrejse direkte ind i sjælen af det rå færøske grundfjeld, mens varme, forførende vinde fra den mexicanske smagspoet Sebastian Jiménez suser om ørerne på os. En aften på Ræst er kort fortalt historien om et fortryllende kulinarisk sammentræf, der strider mod normal logik - et møde, hvor stolte traditioner, grænsenedbrydende smagsinnovation og uforlignelig velsmag samles i ét unikt måltid.

Navnet Ræst refererer til den særlige fermenteringsmetode, som er en af grundpillerne i færøsk gastronomi. En naturlig modningsproces, hvor fisk og fårekød får forlænget levetiden - og hvor den intense, umamirige og nærmest dyriske ræstsmag udvikles. Så selvom tastingmenuen denne aften (ca. 15 serveringer) er ukendt, overrasker det naturligvis ikke, at flere fermenterings- og ræstindslag er bærende i det, der lander foran os.

Vi starter med søpindsvin i skål - et færøsk take på den mexicanske varme drik atole. Vi drikker direkte fra skålen, mens et stort, pigget eksemplar stritter teatralsk ved siden af. Dehydreret søpindsvin, blåmuslingefond, kokos- og havremælk, et strejf af grillet fermenteret gær og fint støv af uni. Sødme, syre og umami blandes i en dyb, rig, balanceret smag. Smilet er allerede fra første sip svært at beherske. Et startskud til den linde strøm af delikate og smagskomplekse hav-eksplosioner, der rammer os efterfølgende. Kammusling, hestemusling, torsk, jomfruhummeren i færøsk tacoskal, der af gode grunde allerede er en klassiker, og grillet makrel med kombutang og caviar blæser os alle omkuld. Fra nabobordet med et par amerikanske gastroturister lyder det spontant, mens skeerne skraber tallerkener rene: “Please, don’t stop this.”

Det er i det hele taget svært ikke at være benovet over det imponerende håndværks- og smagsniveau, der gemmer sig i hver eneste ret. Benovelsen bliver ikke mindre, da vi inviteres på en “behind-the-scenes-tour” i det interimistiske køkken - en indlagt pause med en fingerhaps: sprød “flæskesvær” af søagurk, der fungerer som innovativ smagsovergang mellem hav og land. Det er dog ikke kun maden, der fortjener fokus, for med naturtalentet Karin Visth i huset er der garanti for, at der både er 100% styr på service og det, der kommer i glasset. Vinkortet er smækfyldt med kvalitet i alle stile og prisklasser. Men vi lader trygt Karin tage styringen, da det kræver sit at matche Sebastians kreationer.

Gennemsigtig, pivfrisk pinot fra Karins fødeland Schweiz, fra miniproducenten Christof Ruof, følger smukt en sprød croquette med færøsk skærpekød fra det mindre smagsintense hunfår. Danske Thomas Dam bliver hældt op - Cornas 2022, ‘Chaban’ - der med tannin, moden frugt og fylde udgør et formidabelt match til endnu et smagsmæssigt højdepunkt - lammehjerte. Her modnet i husets black-bean-miso og lyn-grillet på yakitori. Serveret rosa, saftigt og forførende mørt. En delikatesse, der har selskab af et lille håndværksvidunder: en grøn pude, smukt pyntet med hvide blomster, der gemmer på en færøsk “chimichurri” på de solbærblade, som lige nu dufter overalt i Tórshavns gader. Som bindeled flyder en umamipakket demi-glace på ben fra ræstkød, hvor en medfølgende brioche grådigt bliver brugt til at suge resterne op. En absurd velsmagende ret, der går direkte i hjertet - vi efterlades mundlamme og med tårer i øjnene.

Cirklen begynder at være fuldendt, da første søde indslag tager os tilbage til start. Søpindsvinet kommer retur, nu i form af en crème brûlée serveret i skallen fra dyret. En genialitet af en dessert – innovation og smagsforståelse af en anden verden. Havsalt og iboende sødme fra dyret, mere sødme og frisk syre fra havtorn, floral kompleksitet fra den safran-imiterende lokale monkeyflower og den letbrændte karamel. Smage der smelter sammen i en ren lykkefølelse i munden. Enkelte ville nok være mistroiske eller endda springe Ræst over, hvis de på forhånd vidste, at søpindsvin stod på dessertkortet. Det ville være at snyde sig selv BIG TIME og en fejlagtig undervurdering af, hvilken enorm velsmag køkkenet på Ræst kan trylle frem af selv de mest utænkelige råvarekombinationer. Det mexicanske islæt gemmer sig i den medfølgende varmkrydret cocktail på mezcal og Abasolo-majswhisky, der giver herligt med- og modspil til den sidste mundfuld af Færøerne – is i fåreklæder lavet på fermenteret græs fra de smukke, grønne fjelde, der omgiver os. Ræst i en nøddeskal.

Vi takker af og træder lettere modvilligt tilbage ud i den virkelige verden. Mætte, overvældede, men med lyst til mere. En følelse af rendyrket gastronomisk lykke har sat sig i os, og den må gerne blive ved. Heldigvis er Ræst kun en kort flyvetur væk. Fra København, Aalborg eller Billund kan du på under tre timer træde ind i en fortryllende smagsverden – en lille, skjult gastronomisk hemmelighed. For i det lille historiske hus i Tórshavn gemmer sig mod alle odds en af kongerigets, ja måske verdens mest interessante restauranter. Ræst er Global Mesterklasse. Kom afsted!