Ræst
En kulturrejse i ”råddenskab” og fortryllende velsmag
Enkelte spiseoplevelser kan efterlade dig nærmest mundlam. Det sker på restaurant Ræst. Vi bliver blæst omkuld. Et stormvejr vi efterfølgende aldrig vil være foruden. Vindstyrke 12 på smags-skalaen på en ellers sjældent vindstille aften i Torshavn. De på forhånd indlejrede forventninger viser sig at være helt hen i vejret. Vores kulinariske verdensbillede og indre smagskompas spinner pludselig ukontrolleret og fornøjeligt rundt. Det, der i øjeblikket foregår på Ræst, er direkte smagsfortryllende og næsten vederstyggeligt lækkert!
De skæve smagsforventninger stammer fra tidligere besøg, hvor der dengang blev kørt old school og bevidst rustikke ræst-serveringer. ”Ræst” er en kulturbundet fermenteringsteknik, som er en fastforankret del af det færøske køkken. En teknik som ofte frembringer smagsoplevelser, der ikke er for sarte sjæle. Nogen vil måske gå så langt og sige smagen af ”råddenskab”. Men i foråret 2023 er restauranten genåbnet i ny smagsopdateret form. Den faste menu med 14 serveringer kan med indslag som ”universe of fermented sheep guts” og ”Garnatálg, potato and ræst fish” nok stadig afskrække en pæn procentdel af befolkningen. Men det tager ikke mange sekunder, før vi fornemmer, at vi lige så godt kan give slip på forudindtagethed og nervøse smagsløg.
For der blæser for alvor nye vinde i det eventyrlige lille sortmalede træhus med græs på taget. Manden, der har fået ansvaret for at udvikle, udfordre og videreføre de stolte færøske traditioner, er den 28-årige mexicansk fødte Sebastian Jiménez. En trods alderen berejst herre, der har fået sit færøske kulinariske opdrag gennem flere sæsoner på Koks. Opdraget kan tydeligt smages, men med nu frie hænder excellerer han ud i at kombinere det klippefaste nordatlantiske køkken med det mellem- og sydamerikanske. Det er tradition, nytænkning og kulturmøder i en uset formidabel kombination.
En sirlig og historiefortællende fingerhaps anrettet som en hvalhale er første smagsoplevelse, der samtidig udgør en hyldest til tre vigtige grundpiller i den færøske madkultur - hvalkød, hvalspæk og kartofler. Her i form af tørret og fintrevet grindekød, frisk spæk, confiteret kartoffel og en mayosmurt kulsort kiks med yderligere hval. Vi bliver med det samme ramt af en grundfjeldsdyb mørk umamismag, der med et spidsfindigt lille startaftryk fra Sebastian får et skud spicyness fra perfekt doseret chipotle chili. Wauw, så er der lagt fra land!
Vi forsætter aftenen med alt det bedste fra det omkringliggende hav med fornemme besøg af bl.a. tang, hestemuslinger, søpindsvin, jomfruhummer og ej at forglemme en ultradelikat søtunge skåret i mundrette tern med fermenterede grønne æbler, grøn chili, kølende agurk, brændte løg i tangform, parfumeret korianderolie og et drys caviar, der tilsammen forener sig i en dybgrøn ”færøsk ceviche” uden sidestykke.
Havretterne bliver naturligt suppleret af ture til de græsgrønne fjeldskråninger med både lokale vegetabilske og animalske indslag. Kålrabi, gulerod og rabarber flettes ind i syltet og fermenteret udgave. Stormfuglen ”Mallemuk” lander smukt på vores tallerkenen i selskab med et skum på en af ørigets mere end 400 forskellige mosarter. Papirstynde skiver af ”terroir-vædder” med fuldblods umamismag og ræst-ammoniak giver glædelige associationer til en smagspotent udgave af tapasklassikeren ”Jamon Iberico”.
Jimenez formår i overlegen stil at mestre kunsten ud i at tøjle ræst-kødets ofte smagsoverdøvende tendenser, samtidig med at hverken fortælling, æstetik eller troskab til lokaliteten går af fløjten. Dosering og balance er hele vejen rundt på et eminent og knivskarpt niveau.
Det samme gør sig lykkeligvis også gældende for servicedelen, hvor sommelier og restaurantmanager Sidsel Vita har styringen. Der er fuldt booket med livlige gæster i restaurantens tre autentiske og intime spisestuer, hvilket aldrig forhindrer at alt bliver serveret med smittende afslappet ro, nyttig viden og empatisk overskud til at tilpasse sig gæsternes forskellige behov. Sådan skal det gøres!
Selv for den rutinerede kan det være svært at udvælge drikkelse til en omgang ”ræst”. Vinkortet er fyldt med fristelser, men vi fralægger os ansvaret og takker ja til en ”Fermented alcohol pairing”. Den multikulturelle sammensmeltning fra maden forsætter her ufortrødent og tæt på lige så succesfyldt. Lokal tangbrændevin smages f.eks. op mod røget mezcal, hvor begge flot bidrager med både hensigtsmæssig smags- og renseeffekt til fedmefyldt lammepølse og tørret helleflynder. Et anbefalet og tilkøbt glas Yquem 2020 gør samtidig alt det rigtige i understøttelse af jomfruhummerens sarte sødme i en genial varmkrydret taco. Yderlige glas med tysk GG spätburgunder, kompleks sake og natur gewurtztraminer fra Alsace er med til at fuldende aftenens omrejsende smagsfest.
Vi slutter aftenen med en sidste smuk stedfæstelse fra køkkenet. Churro drysset med blomster og en sukkerblanding tilsat dehydreret pulveriseret havsnegl. Det lyder måske vildt, og det er det også – det er som alt andet selvfølgelig vildt godt!
Mens restaurant Koks udlever sit midlertidige grønlandske eventyr, har Ræst med Sebastian Jimenéz i spidsen fundet sin helt egen plads og stil. En plads der i den grad manifesterer dem som det næste funklende stjerneskud på den færøske restauranthimmel. Kom afsted hurtigst muligt – der er ny global mesterklasse i Torshavn!