Hos Fischer

Efter restaurationsbranchens mørkeste vinter i nyere tid er vi endelig tilbage. Trods ihærdige og fantastiske takeawayforsøg, der har prøvet at dæmme op for meningsløsheden og truende økonomisk nedgang, er det blevet helt tydeligt, hvad man ikke kan udlicitere eller nøjes med online. Nærværet og værtskabet er nøglen til den gode restaurantoplevelse, og det er netop, hvad David Oliver Fischer og hans stab kan og har savnet at kunne udøve i nedlukningens dødvande. Det står lysende klart denne genåbningens anden aften, hvor Fischer og stab går rundt mellem de fyldte borde med nærmest lystigt pludrende gæster – kåde som køer på det første forårsgræs. Og ganske symbolsk er der denne første uge family-style middag med masser af små retter og et par uovertrufne pastaretter, som kun Fischer kan lave dem. Vi har spist adskillige af retterne som takeaway, men de har ikke smagt nær så godt, for et måltid er en æstetisk oplevelse, hvor nærværet og værtskabet er den ypperste ingrediens. Mødet mellem kokken og gæsten er en relation, der aldeles adskiller sig fra mødet mellem fødevareproducenten og kunden, som vi har været reduceret til at være under nedlukningen. Nu smager de lune boller som en lille hilsen fra køkkenet og ikke bare som brød, der skal varmes fem minutter i ovnen. Perfekte i skorpe og milde i smagen, så de kan være underliggende formidlere af den velkrydrede baba ganoush eller absorbere den gode dadeltahindressing med chili og mynte til de hvide asparges. Antipastiserveringerne, der er et lykkeligt møde mellem italiensk og mellemøstligt køkken, er også nerven i Fischers egen gastronomiske arv, og med snilde og mildhed udfordrer de hinanden. De sprøde broccolini kommer med en dressing af hvidløg og mandler og et drys ristede knasende boghvedekerner, og de varme sprøde arancini har godt med krydret kraft i mayonnaisen, der serveres til. Denne måltidsform kalder på mange flere grønne retter, end Fischer ellers er kendt for, så vi får også gratineret fennikel og bøffelmozzarella på en perfekt afrundet ramsløgspesto – en sjældent fin ikke bitter variant, hvor friskheden, det urtede og kun anelsesvis hvidløgets kokumi slår igennem. En måltidsindledning, der kræver tid og kalder på samtale ved bordet og med værterne. Sulten er godt stillet med fyldigt, friskt og årstidsbaseret grønt, og så rundes det gode familiemåltid af med to af Fischers bedste pastaretter: Linguini med kylling, chili og mynte og en særlig udgave af cacio e pepe, hvor pastaens form som små fine orecchiette skaber indtryk af lethed, der nok også kan tilskrives en variant af saucen med mindre peber og en svampetrøffel som base. Med god pinot noir i glasset er restaurationslivet genoptaget med den største kærlige omfavnelse fra vært til gæst. Vi er i  toppen af den meget gode klasse, for her er rummeligt og usnobbet – det er familiebesøget i den gastronomiske verden.