Damindra

Fra de smagfuldt indrettede lokaler på hjørnet af Holbergsgade og Herluf Trolles Gade har srilankanske Damindra gennem en årrække delt sin passion for det japanske køkken i restauranten, der bærer hans navn. Damindra er stedets ånd og sjæl, hans værtskab er legendarisk, og hans legefulde nysgerrighed og sans for kvalitet og detaljen gør, at stedet har fortsat sin udvikling til i dag at levere store kulinariske oplevelser. Der anvendes kun de bedste råvarer, og med ankomsten af innovative Kotaro Isobé, tidligere køkkenchef på den japanske ambassade, matcher retternes fokus og sværhedsgrad, præcisionen i leveringen samt smagen og teksturen i dag til fulde kvaliteten i drikkevare- og serviceoplevelsen. Restauranten er lys og elegant indrettet med en fin akustik og en let floral duft fra værtens smukke blomsterdekorationer, mens afslappet jazzmusik udgør lydbilledet i baggrunden. Drikkevarekortet indeholder omhyggeligt udvalgte vine fra en række dygtige producenter, men også eksempelvis en heftig hjemmelavet ingefær/lime-drik og grøn te i verdensklasse. Blandt vinene, der serveres på glas, finder du helt usædvanligt blandt andet producenter som Zind Humbrecht fra Alsace og tyske Karthäuserhof med en riesling auslese 2012 fra marken Eitelsbacher Karthäuserhofberg i Ruwer. Sidstnævnte er et inciterende velmodnet glas med en flot ferskenfrugtsødme i ganen, som balanceres af en fin æblesyrlighed, et stringent mineralsk udtryk og en duft af limeskal og våde skiftersten. Hvis du er i markedet for en oplevelse for livet – og har god tid – så spørg værten til hans Gyokuro Tenkaichi-te. Serveringen er en helt lille ceremoni, hvor vandet til første kop ved at blive hældt fra skål til skål kølnes ned til 60 grader inden den hældes over de tørre teblade og efter at have trukket et minut afslører en af de reneste og fineste teoplevelser, du kan forestille dig. Frem toner en klar gulgrøn drik helt uden bittertoner, som afslører filigran umami og en let fin sødme med noter af multebær. Efterhånden som bladene er fugtet op, kan de klare en lidt højere temperatur og bliver aldrig bitre, men smagsnuancerne bevæger sig fra det spæde og pure mod en mere fyldig te med noter af pære og gran. Forretten er et helt lille mesterværk. På fintrevne strimler af kinaradise bag en papirtynd sprød skal udgør en fersk sashimireje, nøddesmag fra shitakesvampe, shiso (bladmynte), sesamfrø, syrlighed fra yuzuskal, finthakkede tomater og forårsløg, soya og sake sammen med en frisk wasabicreme et så fuldendt smagspotpouri, at den kandiderer til titlen ’verdens bedste forårsrulle’.  Uramakiserveringerne er et display i akkuratesse og velsmag med smukke anretninger, bl.a. en slangende grøn elegantier bestående af sprød tempurareje med filigran let salt skaldyrssmag som nænsomt akkompagneres af tobiko (flyvefiskerogn, sprød agurk, lette røgtoner fra unagisaucen og friske jalapenos dækket af en fed, cremet syrlig avocado. Også rullerne som er rundhåndet garneret med snekrabbe og indeholder fersk laks og tun samt ikura (letsaltet lakserogn) og shiso, der fint akkompagnerer både fisk og fiskeæg med noter af mynte og basilikum samt frisk dild er en velkomponeret smagsoplelvelse. Nigiri sætter fuld fokus på råvarerne, nemlig ris, tang og selvfølgelig den rå fisk, fx mør gulfinnet tun, der er garneret med sort salt og enkelte smukke grønne kaviaræg, som tilfører den cremede ferske fisk en let umami, filigran syrlighed og lette nøddetoner. Udvalget af sizzling sashimi er elegant præsenteret og består af bl.a. af laks garneret med purløg samt papirtynde sprødbagte skiver af gulerod, let søde rejer serveret med friske grønne asparges på en bund af shitakesvampe med lette noter af hasselnød samt gulfinnet tun, kammusling og oksemørbrad. Også serveringen med ultramør, saftig, kraftfuld oksehale i sprød dej med kraftig glace med flot umami, syrlige syltede løg og den let søde og aromatiske smag af persille, estragon og anis fra den friske kørvel er et godt valg på menukortet. Der sluttes af med en corny detalje bestående af en velsmagende pind med bananflødeis omkranset af hvid chokolade og frysetørret jordbærstøv. Bananstykkernes sødme balanceres af den intense syrlige jordbærsmag og chokoladen tilfører oplevelsen en fin cremet flødesmag. Damindra byder på en kulinarisk helhedsoplevelse, som tilfører et fuldt klassisk japansk køkken en række vellykkede futuriske fortolkninger ved nænsomt at integrere friske danske råvarer og sublimt srilankansk værtskab. En stor madoplevelse, som du ikke bør snyde dig selv for at opleve, venter på Gammelholm.