KØBENHAVN: ESSE

Genial genbrugsmad

”Reinkarneret Crisps” hedder vores første lille snack, der slår tonen an om bæredygtigt madspildsstop, som er den røde tråd i Matt Orlandos nye sted. Vi er i et af Nordhavns oprindelige huse, en gammel cementfabrik fra 1800-tallet med højt til loftet, råt men hyggeligt look, frit udsyn til køkken, de mange sylteglas og store lamper lavet af genbrugstræ. Derfor er vores indledende snack naturligvis også lavet af gårsdagens brød, der er er puffet op i sprøde chips med smag af de påsmurte laktofermenterede grøntsager. Den store tolvretters menu til 1595 kr. er fyldt med sådanne genbrug eller reinkarnationer, uden at smagen på noget tidspunkt går på kompromis med stor velsmag, der især er bundet op i umami eller kokumi.

Faktisk lægger vi ud med aftenens nok allerbedste ret, en saltet sandart i en blanding af konserverede tomater i forskellige teksturer smagt til med noget så særligt som toppen af tomatplanten, der i rå tilstand er giftig, men ved tilberedning gennem tørring og anvendt i meget små mængder til at infusere fløde med giver en næsten hølignende tone, der friskes op af en mild habanero-olie. Wauh, vi lægger os fladt ned og smiler over atter at møde Orlandos knivskarpe håndværk og sans for omfavnende velsmag.

Også vinene og ikke mindst den nonalkoholiske parring er genial. Til den næsten baconsmagende saltede sandart får vi en fennikeljuice, der er baseret på destilleret habanero-vand. Styrken er ganske svag, og sukkeret er fortæret af en mikroorganisme, så juicen bliver ganske vinøs i sit smagsudtryk. I gensynet og gensmagen møder vi også det gode fermenterede kartoffelbrød med et pisket XO grøntsagsskindssmør, som vi klogelig kun spiser ét af trods fristelsen til at bede om mere.

Et andet uforglemmeligt highlight er kartoffelporre-serveringen. Her ligger et blødt og kælent kartoffelskum på Ditta kartoffel frisket op med god syre fra yoghurtvalle og smagt til med brændte porretoppe. Sammen med den grønne porreolie langs kanten giver det en kraftig kokumi i samspil med umami fra pulver af rød tang og kartoflen i sig selv. Det hele toppes med en salt og havfrisk skefuld löjrom. Sammen med sandartserveringen kunne vi spise dette hver dag.

Vi får tre serveringer af fisken sej i form af fiskebensnudler, fiskebenstærte og så den store confiterede sejfilet i hollandaise på brændt hvidløg og kombusmør. Og så skal vi jo ikke glemme sellerien og rødbeden, der også har hver deres servering. De dybe smage er så intense og introduktionerne så begejstrede og blottet for moralske overtoner, at vi først meget sent opdager, her ikke er kød. Faktisk føles flere retter så kødfulde i smagen, at selv hardcore carnivoer vil blive overbeviste.

Det søde har altid stået stærkt hos Orlando, og det fornægter sig ikke i de to herligt iskolde desserter. En frossen gulerodsgranita med abrikoseddike på en pisket yoghurt med karamelliseret valle og fennikelblomst-olie. Stærkt forfriskende og stadig en rigtig dessert. Fint modspil i en traditionelt fremstillet Poiré Granit fra Eric Bordelet med noter af æbler, pærer og mineralitet. Endnu mere dyb dessert møder vi i en surdejsbrødis af daggammelt brød med misokaramel og en top af søde ristede brødkrummer. Hvem elsker ikke is med karamelknas? Vi cykler glade ud i den mørke vinteraften efter en oplevelse i mesterklasse med enormt bæredygtigt indhold og kæmpestor smag.