Når gastronomiske verdensstjerner lyser samtidigt

Dette er en once in a lifetime oplevelse – sådan føler vi vist alle i mødet med nogle af nutidig gastronomis største navne. Det gør vi til Beyond the Plate 2024 symposiet, hvor nogle af de mest legendariske nulevende personer i gastronomien mødes.

Det er kokken og manden bag Restaurant Alchemist, Rasmus Munk, der har taget initiativet til dette unikke symposium. 700 gastronomisk forankrede mennesker er samlet i Tivolis koncertsal den første dag i februar for at høre Ferran Adrià fortælle om det gastronomiske paradigmeskifte, der fandt sted i 1993, hvor han efter have udviklet restauranten i Catalonien i 10 år nu sammen med broderen Albert Adrià fandt den stil, der skulle gøre El Bulli til verdens mest berømte restaurant, der fem gange har været kåret som verdens bedste restaurant.

Den 61-årige ildsjæl vandrer rundt på scenen og kaster spørgsmål ud til publikum om, hvad forskellen er på kreativitet og innovation, hvorfor der ikke er flere værker, der beskriver haute cuisine, og hvor mange forskellige former for nydelse, man kan opnå. Hvordan kan man katalogisere kreativitet? Salen forsøger sig, men nej, det er ikke lige til at besvare, og hvis nogen tror, at molekylært køkken findes, så tror de på en stor løgn, siger Ferran, der udover sin egen præstation mener, at vi med respekt skal hylde Escoffier og Michel Bras som væsentlige bidragsydere til udvikling af det køkken, som El Bulli indtil 2010 gjorde det muligt at opleve.

I dag har Ferran i 2023 åbnet et museum, El Bulli 1846, hvor man kan spise viden, ikke som i en restaurant, men som en refleksion over, hvordan gastronomi kan skabe humanisme. For som mester siger, så skal man studere, før man kan være kreativ.

Det er hans bror Albert Adria et godt bevis på. Siden han var 15, har han studeret hos Ferran og arbejdet med i de gyldne år på El Bulli. Siden har han drevet flere vilde og kreative restauranter blandt andet Tickets i Barcelona og nu Enigma - også i Barcelona.

Hvor Ferran har overøst os med ord og tankevækkende spørgsmål, bringer Albert tankerne i kontakt med virkeligheden ved at vise os en lang række superkreative serveringer, som han nu arbejder med på Enigma. Nogle af disse indgår sammen med legendariske highlights og nogle af restaurant Alchemists signaturserveringer i en menu, der serveres tre uforglemmelige gange i de fem akter, som er formen på Alchemist.

For at vi ikke skal glemme vigtigheden af at studere har Rasmus Munch også inviteret den gastronomiske videnskabs helt store mand Harold McGee. Har man blot snuset en smule til gastrofysikken, ved man, at denne sympatiske og næsten ydmyge alt vidende herre ikke er til at komme udenom. Hans store encyklopædiske værk On Food and Cooking er bibelen på alle uddannelser, der beskæftiger sig med gastronomi, og i de senere år har han også fordybet sig i lugtene, og hvad der gennem lugtesansen gør mad tiltrækkende og lækker. Han har kortlagt et større mønster i lugtrelationer både de behagende og de mindre behagende i sit seneste værk Nose Dive.

Hele dette fire timer lange symposium afsluttes med en paneldebat, efter at Rasmus Munch har udtrykt sin taknemmelighed for den arv, han har fået fra El Bulli, fra Escoffier og fra Noma og skitseret det holistiske køkken som er Alchemists særkende. I paneldebatten fremhæver William Drew fra The World’s 50 Best, at skønheden også ligger i diversiteten, som vi ser mere og mere af rundt om i verden, mens Anne-Claire Yemsi-Paillissé fra universitetet i Toulouse understreger, at vi kan tage ved lære af den måde Rasmus Munk benytter æstetikken til at sætte fokus på bæredygtigheden. Det falder rigtig godt i tråd med Munks afsluttende sætning om, at man skal bruge sit håndværk til at ændre verden mod noget bedre.