Det føles ikke længe siden, vi sad under solen med udsigt til vand og strand ved Bornholms sydkyst. Nu er det mørkt og regnfuldt, vi er på Christianshavn i København, men den bornholmske sommer er stadig yderst nærværende. Den sidste service på klippeøen gik i september, mens Kadeau i København, der elegant er indrettet med træ og naturens farvepallette, har åbent hele året rundt. Her er en omfavnende og behagelig ro på trods af fyldt restaurant og åbent, aktivt køkken.

Det er de bornholmske råvarer, der er udgangspunktet for hele Kadeaus køkken. Sommeren er hengemt, syltet og tørret, så vi allerede ved første servering får et flash-back til de lunere temperaturer med tørrede tomater, fyldt med krabbekød vendt i hyldeblomstsmør, og dertil syltede stikkelsbær til at give retten syre. Det er en smagseksplosion af en start, og et forvarsel om, hvilken koncentration af aroma og smag, konservering kan gøre for friske råvarer af høj kvalitet.

Med Bornholms placering in mente er havet en primær leverandør i køkkenet, hvor vi præsenteres for Kadeaus version af fruit de mers med både kammusling med dehydreret rose, hjertemusling med hasselnødsflager i mandelmælk, knivmusling med syltet pære og bipollen, og ikke mindst et himmelsk stykke dehydreret dansk blæksprutte med en inciterende aromatik fra magnolieolie. Prisen for ypperste skønhed må tildeles de topfriske norske, rå rejer med friskpillede valnødder til at give bid og tilbehør af syltede figner, tomater og jordbær – vilde smage hver og især men samlet løftet til en helhed. Vi bliver heldigvis ikke snydt for Kadeaus signaturret – tre-dage saltede laks, der bliver varmrøget over bål samtidig med gæsternes ankomst, så fedtlagene smelter ud i kødet. Det er fuld smæk på fedme med en emulsion på lavendelsmør men balanceret flot med en skive pocheret løg.

Det vil være så oplagt at gå med en hvid, fadlagret Bourgogne til laksen, men Kadeau viser, at de tør gå andre nysgerrige vej med en medium fadlagret Grenache Gris, La D18 fra Olivier Pithon i Côtes Catalanes, der bestemt gør jobbet. I det hele taget udmærker Kadeaus vinmenu sig denne aften med en del indslag fra andre end de mest nedtrampede stier. En Solaris Natur, Brunemark fra danske Annisse Vingård, matchede de førnævnte skaldyr, og sommerlien havde også fundet frem til Loire-druen Romorantin, der i Phillippe Tessiers Porte Dorée supplerede de koncentrerede smage i de konserverede frugter og bær og bare stod og blev større og større i glasset. Mere traditionelt faldt vinvalget til ande-serveringen på Barolo Bussia 2016 ’Cascina Dardi’ fra Alessandro e Gian Natale Fantino. Dyb, koncentreret med jordlige noter sidder den lige i skabet til først en lille, sprød tærte med maitake svampe og confiteret andelår serveret smukt på nedfaldne, gule kastanjeblade. Men især brystudskæringen, et velhængt bryst - intenst, rødt og mørt, serveret med en sauce på røde bær med ristet kastanje og valnød, der minder os om den presente tid på året.

Vi slutter, som vi begyndte med den forgangne sommer i form af en frugtsalat med det bedste og mest smagfyldte fra de mange glas, der pryder entréen til restauranten – ikke for sødt, men lige præcis, så man sidder med en oplevelse af, at køkkenchef Nicolai Nørregaard, Rasmus Kofoed og Magnus Høeg Kofoed og hele deres internationale stab har tændt for sommersolskin af international mesterklasse midt i efterårsmørket.

KØBENHAVN: Kadeau Kbh.

Del:

Del:

Follow White Guide in Social Media

Nyhedsbrev

Read more

Følg os