Havet er så blåt, som et øje kan se! Man skulle tro, at Lis Sørensens fortolkning af Sebastians ’Stille Før Storm’ er skrevet til Villa Vest i nordvestjyske Lønstrup. Man sidder nærmest ude i det dybblå Skagerrak med sit glas bobler, Markus Molitors sekt på riesling, og nogle snacks i form af bl.a. friteret shisoblad med østersemulsion og syltede hybenroseblade. I Villa Vests lysthusagtige omgivelser er man nemlig i tæt kontakt med naturen – og det på mere end én måde. For den grøntbaserede menu trækker primært på friske råvarer fra det omgivende nærområde, uanset om det er fra havet (der hentes fisk og skaldyr på auktionen i Hirtshals små 20 km væk hver morgen) eller det er fra gårdmand Svennings marker lige udenfor Lønstrup, hvor agurken i næste snack er høstet samme morgen.

Første ret på den hjemvendte køkkenchef Anders Holms syvretters-aftenmenu fokuserer også på det ultralokale: confiteret torsk fra Skagerrak med saltede stikkelsbær fra Villa-ejer og restaurantchef Kim Møller-Kjærs egen have, serveret med en sauce lavet på tang og grønne stikkelsbær. Vinmenuens albarino havde det lidt svært med saltet og syren i bærrene, der også optrådte i næste ret sammen med en pocheret gigas-østers med persillesmør, blade af friskhøstet rosenkål og en juice lavet på kål og østersvand. Og generelt kan det anbefales at plukke selv fra det pænt besatte vinkort, hvor man både finder store navne som Krug, Chave, Raveneau og Domaine Faiveley, men også lidt sjovere mindre navne som kultagtige danske Thomas Dam, hvis bourgognevine kun produceres i et antal på 3.500 flasker og kan være svære at finde selv på trestjernede michelinrestauranter.

Anders Holms mad excellerer i de lette og delikate grønne noter, og næste ret – en af aftenens bedste – var ingen undtagelse. Fem sødmefyldte og nærmest smørfede rå rejer fra Skagen var let saltede og lagt i en stjerneform sammen med lidt syltet bladselleri og saltede røde bær af hæg, der ved bordet blev overhældt med en læskende bouillon på tomat- og sellerisaft. En servering, der med sin rå og mineralske smag, tilsat lidt umami fra tomat og hæg, får mig helt op at støde. Det samme gør et letfriteret og stadigt helt saftigt monster af en jomfruhummer, omviklet med spæk fra en af de ungarske uldgrise, der går og roder i haven hjemme hos Kim Møller-Kjær, som er skåret i tre dele og sat på et kebablignende spid lavet af en solbærgren sammen med græskarfirkanter og havtornbær.

Surf’n turf-elementet er også i en umamibombe af en østerssvamp, der først er confiteret med kombutang og siden grillet over glødende trækul i en barbecue lavet på østers og miso, der serveres med en vinaigrette på østersblade. Men så går der land i den: først den efterhånden obligatoriske brødservering, hvor surdejsbrødet her er penslet med uldgrisefedt og kommer med krydderfedt og smør pisket med brunet smør og kærnemælk samt skinke fra grisen. Her driller saltbalancen igen lidt og det gør den faktisk også i en ret med fokus på Svennings rødbeder. De pivfriske rødbeder er høstet samme morgen, lagt på salt og siden glaseret i rødbedesaft med aroniabær. Bederne ligger på en løgkompot med mynte og saltede aroniabær, i en skummende sauce lavet på køkkenets grøntsags-masterstock tilsat røget olie og æggeblomme. Bederne optræder også som puré sammen med grillet filet af pensioneret malkeko, modnet to måneder og utroligt mørt, som serveres med skysauce med marv.

En frisk æblesorbet med lidt engsyre og hæg renser munden inden hoveddesserten med miso, æblekompot og karamel. Store pluspoint for fokus på de ultralokale råvarer og det pivfriske, der fungerer bedst i det grøntbaserede og skaldyrsglade køkken. Der var lidt med saltbalancen denne aften og vinmatchet kunne være bedre, men Villa Vest er stadig en rejse værd – og ikke kun for udsigtens skyld.

LØNSTRUP: Villa Vest

Del:

Del:

Follow White Guide in Social Media

Nyhedsbrev

Read more

Følg os