Intet varer evigt. Selv ikke Noma, desværre – i hvert fald ikke som vi kender det i dag. For en endnu ikke datosat målstreg i 2024 nærmer sig for Noma version 2.0. Et lettere urovækkende scenarie, når man tænker på hvilket kardinalpunktsdefinerende gastronomisk niveau, der gennem nu mere end 20 år er blevet lagt for dagen af Redzepi og hans talentfulde team. Nomas betydning for dansk, nordisk og global gastronomi kan ikke overvurderes. Naturlige forventningsfulde sommerfugle svæver måske netop derfor lystigt rundt i maven på de fleste, mens vi bevæger os op gennem haven mod de for sæsonen gevirbedækkede store trædøre. Paradisets have og Valhalla-stemning i smuk sammensmeltning.

Forventninger er der altid rigeligt af. For oplevelsen der venter, når vi først træder over dørtrinnet, har det med at ændre, omstrukturer og frisætte vores smagsopfattelse og kulinariske verdensbillede. Og lad det stå klart med det samme – selvom vi måske synger på sidste vers, så er Noma stadig forførende vild, vibrerende velsmagende og skelsættende sin egen.

Velkomstbrølet fra køkkenpersonalet er overvældende varmt, mens selve menuen står hen i det uvisse. Vi ved dog, at smagene primært vil være i det intense, dybe og rige hjørne, da vi har bevæget os ind i efterårssæsonen. Vildt, skov, nødder, svampe, frugter og bær indtager pt. pladsen i det store åbne køkken.

Hel perlehøne, pakket i salt-sakrofag med hoved og fødder strittende frem, bliver med det samme præsenteret ved bordet, for kort efter at komme retur i 3 små smagsdivergerende herlige snacks. Teksturskift, røg, umami, skarpe grønne urter, syre og rund fedme. Æg, lår og bryst sparker fornemt showet i gang.

Det handler om at være klar fra start. Tempoet er højt, og man bliver nærmest symbolsk tilpasset sæsonen rusket rundt. Kendte og ukendte smagsoplevelser hvirvler rundt, og vi rammes konstant af et perfekt doseret impulsbombardement. Et dybrød kvadratisk tyndt udskåret stykke scoby fra en sortebær og bergamotte kombucha bliver serveret på isblok. ”Mettes (red. Søberg) gode ven” bliver retten serveret som, mens kombuchakrukken med den svampelignende symbiose af bakterier og gær i toppen bliver vist frem. Udseendet af scobyen i krukken er ikke umiddelbart i favør for retten, men smagsoplevelsen er til gengæld decideret forrygende. En overraskende delikat chewy konsistens og yderst velsmagende floral syresammensætning. En syre der bliver matchet perfekt med et saftigt og stadig bjergmineralsk glas orangevin fra Savoie, Côtillon des Dames 2019 fra vinmageren Jean-Yves Péron. Vin-parringen spiller generelt lige så sublimt som maden. Hollandske Mees gør et stykke forbilledligt sommelierarbejde, der fører os sikkert igennem de mange sanseindtryk med flere stærke indslag fra f.eks. animalsk georgisk og liflig champagne rødvin til 76 grader ”sous vide-styret” varm japansk sake. Hvis man har lyst til at tage kontrollen selv, så er der også et skarpladt, indbydende og i øvrigt favorabelt prissat vinkort. Fristelserne er mange.

Mere velkendte smage rammer os med en omgang ”æbleflæsk”. Fuldfede skiver af grillet vildsvin med frisk æble ”on the side” er tilpas griset og indtages med kæmpe nydelse, mens fingrene, som er spiseredskab i denne omgang, lystigt suttes rene for den medfølgende barbecuesauce. Ingen fisefornem opstyltet etikette her. Det handler langt mere om rendyrket nydelse, og om at komme helt tæt på maden. Noget som hele tiden bliver understøttet af den myreflittige hær af kokke og tjenere, der med René selv som foregangsmand kører en overskudsagtig, zen-skabende og forbilledlig service i den ellers festlige og livlige atmosfære. Et mesterstykke i sig selv.

Vi kommer helt ind til kernen af dyret med en fløjlsblød rensdyrhjerneomelet i en ultralet fasanskum. Øjeblikkelig smagseufori og gåsehud på armene. En mind-blowing delikat sammensætning, hvor underliggende syre fra en skjult sauce på vand fra koji-ris og blide smørnoter supplerer omelettens dybe umamismag. Fransk/japansk køkkentradition samlet i fortryllende nordisk smagsinnovation. Eminent!

De første søde og afsluttende mundfulde med en suveræn hasselnøddeis og kandiserede kantareller rammer os efter små 2,5 time. Tiden er fløjet afsted, mens smagsindtryk og den kulinariske underholdningsværdi konstant har været i top. Vi er stimuleret til bristepunktet, men uden nogen form for lyst til at det skal ende.

Dog varer intet som nævnt evigt. Men mens aftenen fordøjes med en afsluttende cocktail i sidelokalet, står det alligevel lysende klart, at minderne fra en middag på Noma uundgåeligt vil vare en livstid. Vi rammes af dyb taknemmelig og en heldig privilegeret følelse over, at det er netop her fra Refshaleøen - en ellers ubetydelig lille plet på kloden - at Noma har valgt at sprede sine ringe i de gastronomiske vande. Det er intenst, det er livsændrende, det er international mesterklasse i sin helt egen kategori. Det er Noma. Et ord der med sin blotte tilstedeværelse og naturlige klang gennem nu årtier, til stadighed og i en lang fremtid vil have indflydelse på køkkener verden rundt. TAK.

KØBENHAVN: Noma

Del:

Del:

Follow White Guide in Social Media

Nyhedsbrev

Read more

Følg os