’Travaille comme tu t’amuses’ eller på dansk ’arbejd som du morer dig’. Sætningen, som er et råd fra restauratørens afdøde far, er blevet restaurantens mantra, og det er man slet ikke i tvivl om, at Yves Le Lay & Co. arbejder efter. Vi er i ’fine dining’ klassen, men med en befriende afslappet og smilende, humoristisk tilgang til stemning og stil med mere end et glimt i øjet. Således er man også underholdt på toiletterne, hvor Tintin, kaptajn Haddock og Terry akkompagnerer besøget med lydsporet til Månen Tur – Retur.

Menuen er som ved de fleste restauranter i denne klasse fastlagt, så vi kan bare sænke skuldrene og lade os føre med ud på en rejse, hvor hver ret har personlige referencer til enten Yves Le Lays gastronomiske oplevelser med sin far eller de inspirationskilder, han har samlet op i sin køkkenkarriere, hvad enten det er Escoffier eller det lidt mere ydmyge køkken fra La Galette i Larsbjørnsstræde. Man kan ikke undgå at mærke personen bag – det er et køkken, hvor håndværk, familiebånd og leg er essentielle omdrejningspunkter.

Det legende og undersøgende kommer til udtryk allerede ved snackserveringen – en etagere med ikke mindre end otte hapsere – klassisk franske med et drys af asiatisk mystik og krydderi til det maritime, hvor en færøsk kammusling med ponzu perler er en lille himmerigsmundfuld, en lille østers med thailandsk nam jim sauce giver mineralitet og varme, mens en skagensreje med gochujang creme lægger an med lidt sødme, inden vi tager på en Tour de France med vagtelæg, en udhulet radise med rørt smør, passaladière, crouton opblødet af saft og olie fra snegle og til sidst en mundrensende og forfriskende rød kugle, der skulle illudere en tomat men med kold tomatsaftsuppe med Provence krydderi… mums, hvor er vi godt på vej gennem Frankrig.

Vinkortet er overvejende fransk med vægt på især Bourgogne, men vi går denne aften med vinmenuen, der tilbydes i to prisklasser, og får til første servering et glas grüner veltliner, Schieflage 2021, fra østrigske Neumayer, der med en fast tørhed og struktur matcher en kreativ variation over melon med skinke, hvor sødmefulde perler af galia, honning- og vandmelon danner base for salte skiver af Noir de Bigorre skinke, der omfavner – men næsten på nippet til at kvæle – den sarte, rå jomfruhummer.

Vi kommer forbi den sarte pighvar med artiskokhjerte og en himmelsk beurre blanc på cider og estragon, inden vi med kaptajn Haddocks ”torden og lynild” får serveret en boghvedecrepe lag på lag som var det en pandekagelagkage med smeltende svenskinspireret Koryfé-ost, blå kartofler og en saliggørende, generøs mængde kaviar. Det salte rundes af med farseret vagtel tilberedt over åben ild og et skønt glas Bourgogne, Oka fra Arnaud et Fils, der samler alle efterårets noter af skovens forfald og koncentration.

Ingen må komme forbi à terre uden en bid ost. Det er ubetinget et af landets bedste osteborde med 21 oste fra primært Frankrig og enkelte indslag fra både Danmark og Schweitz, der præsenteres fra hussnedkerens specialdesignede rullevogn, der som en Pandoras Æske kan folde sig ud og åbenbare langt flere lækkerier, end man umiddelbart skulle tro muligt. Endnu et vidnesbyrd om Yves Le Lays tilgang til smag, leg og finurlighed i den absolutte mesterklasse.

KØBENHAVN: à terre

Del:

Del:

Follow White Guide in Social Media

Nyhedsbrev

Read more

Følg os