Det her er bare så godt”. Sådan lyder det hele aftenen, og flere gange må vi læne os tilbage og lukke øjnene og bare lade os forføre. For smagene er så fremragende og så anderledes, at vi aftenen igennem bliver oplivede af den forfriskende nyhed, der er i hver eneste mundfuld.

Hos Jakob Mielcke sidder smageskeen helt præcist, og han er sin helt egen, når det kommer til æstetiske udtryk. Ikke én gang siger vi, at det ligner noget, vi har smagt eller set andre steder, for Mielcke gider ikke følge madens modeluner, men stoler på egne smagsevner og et kæmpe fagligt erfaringsunivers.

Stemningen klirrer lystigt i loftets eventyragtige lysekrone i det historiske lokale fra Frederik d. 4’s tid, mens ilden lystigt buldrer udenfor i terrassens brændeovne. José Santos og Thomas Amir Korby sørger som altid for, at alle gæster får skuldrene ned, og Mielcke ledsager selv retterne fra køkkenet, når tiden tillader det. Stemningen er på alle måder omfavnende.

Det særlige smagsudtryk i Mielckes mad udtrykker nøgleord som balance, friskhed, velsmag, overraskende, genkendeligt, perspektivrigt og ikke mindst en uovertruffen kompositorisk begavelse både i den enkelte servering og i hele måltidet. Dette indfanges allerede i de indledende snacks, hvor den forfriskende daikonindpakkede hamachitatar med yuzu kosho, den knasende let astringerende krustadetærte med peberrodscreme og små pillede fjordrejer, den umami- og fedmeforsikrende skål med pivfrisk hummer og sprød glaskål akkompagneret med en tomat tuille afsluttes med en mundrenser af hybenrosesirup, jomfruhummerfond og brunoise salt-sure rabarber, der giver os det sidste kys af sommeren. Hele måltidets smagsvandring anslået i blot små appetitvækkere. Aldrig får en særlig smag lov at dominere, så hverken hybenrose, sesam eller peberrod slår smagen ud af kurs. En smag, der bærer en svag undertone af det japanske køkken med indslag fra Spanien, Indien, Frankrig og Norden.

Med Santos’ sikre vinvalg formår alle smage at fungere til vinene, som når den særlige og lidt atypiske sauvignon blanc – Der Wein vom Stein, Traisental, 2019 fra Neumeyer - med sine noter af eksotiske frugter og en krystalklar syre går lige i bidet på den rå ørred med en uforglemmelig grøn sauce af grønne jordbær, tilpas underspillet jalapenos og løvstikke og en perlerække af helt friske mandler. Her er syre, styrke, umami og bitterhed til den friske, let fede fisk.

To retter især gør sig bemærkede som uforglemmelige. Der er de møre og friske både af let misokogte, syrligt tilsmagte jordskokker, drysset med urter og knasende solsikkekerner, omgivet af lidt karamelliseret fløde med miso og en beurre blanc på hyldeblomst med oscietre kaviar. Vidunderligt nytænkt og retten går ligefrem genialt til en chardonnay fra Napa Valey, en 2019 Cameros, Hyde de Villaine, der magter at fungere til syren, der præger de friske jordskokker.

Den anden topfantastiske ret er vagtel, hvor brystet kommer saftigt rosa med en fars af kylling og trøffel serveret med friske figner, trompetsvamp og en kinesisk inspireret figenglace med stykker af andelever og hjerte. Samtidig hermed nogle velstegte vagtellår med en gremolata sauce, man kan drømme om opskriften på. Det hele forenet med et glas 2011 Chambolle Musigny, 1er Cru, fra Jean Jacques Confuron, der med pinot noirens fylde og milde skovbundsnoter klikker genialt til vagtlen.

Og så er der naturligvis Mielckes uovertrufne desserter, som sender os afsted med smagen af friskhed fra mascarpone og aronia i den ene mundvig og en fedmefyldt letbitter choux med kaffecreme og valnødder i den anden. Balancegangen er fuldendt, og vi bobler af begejstring i international mesterklasse.

KØBENHAVN: Mielcke & Hurtigkarl

Del:

Del:

Follow White Guide in Social Media

Nyhedsbrev

Read more

Følg os