Wau! Dette er udbruddet, da vi går ind i det æstetisk rene og skønne rum, der med sine træformationer udgør rammen om restaurant KOAN. Udenfor har vi netop bemærket, at herfra sejlede Jutlandia i 1949 - eller cirka deromkring - og nu træder vi ind i Kristian Baumanns unikke kombination af koreansk køkken og danske råvarer.

Baumann, der selv har rødder i Korea, har efter mange succeser på den danske restaurationsscene (bl.a. 108 og Juju) fundet hjem, og det mærkes i hver eneste bid, hvert eneste glas og hver eneste smilende kommentar eller forklaring. Stolthed og glæde er det ypperste krydderi, og det bruges flittigt i køkkenet på KOAN. Det smages tydeligt gennem alle 20 små eller store serveringer, der både vederkvæger, opvækker og overrasker. Allerskarpest står makrellen, tofuen, jomfruhummer og Gamasot ris-serveringerne, lige bortset fra den pivfrække oulong souffle sammen med et gammelt highlight af is på kelp med ristet hasselnøddeolie og platinum kaviar, der smager af østen, men i tekstur og teknik gengiver vesten.

Makrellen er eksemplarisk for Baumanns præcision. Kombu-tangen er lige netop så skinnende og tætsiddende, at man tror, det er fiskeskind. Kammuslingen danner fin hvid, salt og havfrisk kontrast i tynde skiver, og øverst vækker fingerlime og wasabi smagsløgene, så hver bid er en himmerigsmundfuld. Den følges med de sidste dråber champagne fra André Heucq, Blanc de Noirs på 100% Pinot Meunier, der med fin mineralitet og noter af æbler går friskt til den fede fisk.

Tofuserveringen er nok det flotteste eksempel på integrationsgastronomi. Den koreanske tofu er formet som en kugle, der i bunden har dehydrerede danske Rokkedyssegård jordbær, og det hele er vendt i Oscietre blonde fra Gastro Unika som en frankofil dekadent hilsen til bønnemassen. Skønheden fuldendes i mødet med de hvide dråber fra Moritz Kissinger, Null Ohm Weiss, 2021 fra Rheinhessen i Tyskland lavet på Chardonnay og Weissburgunder.

Jomfruhummeren – en stor en af slagsen – ligger lunt i saucen på mageolli risvin og knas af ristet sesam som et klassisk, lykkeligt møde mellem sesamnøddesmagen og hummerens salte sødme. Mest historiefortællende er dog Gamasot-risene. En særlig støbejernspotte, der netop ophøjer risen til den centrale position, som den har i et køkken, hvis befolkning har været livsafhængige af risen. Første servering er et friskt tilbehør med kantareller, babymajs og lidt trøffel serveret til en saftig, grillet hummerhale, mens anden ret ”blot” er lavet på resterne fra dette og kommer som en umami luftig lækkerbisken, hvor de sidste ris er lettere karamelliserede og serveret i salt sabayonne creme på hummerdashi. Mums er det rette ord, serveret med Mythopia Disobidience på chasselas druen fra Valais området i Schweitz. Den bidrager med noter af urter, honning og kvæde, der går perfekt til den salte hummer sabayonne.

Da aftenen lukker sig om os, er det med små sjove petite fours i særlige kubeformede træskåle, der matcher hele interiøret og understreger en fantastisk rejse mellem øst og vest i international mesterklasse.

KØBENHAVN: KOAN

Del:

Del:

Follow White Guide in Social Media

Nyhedsbrev

Read more

Følg os