En særlig ro hviler over hele aftenen i det smukke orangeri lige ved det yderste af Agger op til det mægtige Vesterhav. Maden, vinen, lyset, serveringerne og de på en gang befriende forståeligt enkle serveringer, der samtidig har masser af genial kompleksitet, skaber et samlet hele af forkælelse og sænkede skuldre.

Sjældent har vi fået så velbegrundet servering af hver eneste drik til maden, valgt fra et vinkort, som vintjener Charlotte Haugaard har sat et kvalificeret personligt aftryk på med særindkøb og små producenter. Skønt at få forklaret og bagefter sanse og forstå, hvorfor La Grange de l’oncle Charles - Mille Lieux 2013, en særlige alsacevin med 13 forskellige druer, med noter af hvid fersken og hyldegrene netop passer godt til sødmen i de to skaldyrsserveringer, hvoraf den kogte hummer vendt med masser af dejlig urtethed i form af karse og diskret doseret røgolie, toppet med friskhed fra en sat cremefraiche og syre fra en urtegrøn æblemost nærmest får os til et føle, vi tager en forfriskende dukkert i havet.

Nikolas Min Jørgensen tør stole på sin fremragende fornemmelse for smag og serverer vilde fortolkninger af klassiske vesterhavsretter i form af fiskedeller og stegt fiskefilet. De er grundigt forandret, men smagen af de gode ”slagere” forbliver og går derfor også lige i skabet til det forstandigt valgte glas øl, Hawgus, en vinøs øl fra lokal producent med smag af syre fra havtorn. Den går lige i umamismagen på en fiske ”bolle/delle” lavet på alt det bedste fra en helleflynder liggende på en bund af røgede muslinger og purløgsblomst, der sammen med den skummende muslingesky giver masser af umami, som var der stegeskorpe på fiske”dellen”.

Det reelle filetstykke af den samme fornemme fladfisk er smørstegt med genial beurre blanc sauce på fond af brunede flynderben, brunet smør og kærnemælk, ved hvis side en hel grøn verden af østersurt, skvalderkålsskud, brøndkarse og stilkløs kilebæger tilsammen giver både fedme og krydrethed, som var det en remoulade.

Sæson og nærhed er essentielt for Nicolas Min og Lasse Westmann, både når det gælder alt det grønne og havfriske, der dominerer menuen, men også kartoflerne gravet op kl. 4 samme morgen eller Vester Krogsgårds kødfulde kyllinger serveret i den bedste og mest saftfulde og meningsfulde ballotine med både kyllingehjertet, fermenterede grønne valnødder og tallerkensmækker.

Svampeisen med masser af friskhøvlet karl johan er allerede ved at blive en signaturret - med rette - og rabarber-hybenrose isen med tykmælk og hasselnødder, grøn olie på jernurt og nogle ”haglramte” jordbær, der ellers ville gå tabt, viser det flotte engagement i at bruge alt, tænke lokalt og eksekvere gastronomisk i international mesterklasse.

AGGER: Restaurant TRI

Del:

Del:

Follow White Guide in Social Media

Nyhedsbrev

Read more

Følg os