Løgene er fra naboen, jomfruhummeren er fanget i tejne, Lammefjorden er køkkenhaven, og i det hele taget har alt på tallerkenen bestået Claus Henriksens klare krav til produktion, der tager hensyn til naturen og livet, samtidig med at hans legesyge glæde ved ekstrem velsmag stråler os i møde.

”Platinsauce” siger den stolte tjener, da han hælder den lyse cremede sauce over en fornemt saftig hale af en sort hummer. Enkelhed er et nøgleord, genial tilberedning og tilsmagning et andet. Ved hummerens side ligger tre slags løg: naboens, vilde sandløg og fermenterede strandløgsknopper. Løgenes blide kokumismag fremhæves af pocheringen i hummersmør, og den geniale platinsauce er såmænd ”bare” 10 liter fiskefond reduceret til få dl, der så monteres med hummerolie. Det matcher med stor sikkerhed den hvide Chablis, 2021, fra Jean Dauvissat, der skaber fylde, fedme og syre i samme forhold som løg og olie gør i retten. Vi slikker tallerkenen med det gode surdejsbrød. Smagsfuldendelserne er forbilledlige lige fra den indledende kammusling med røg, lardo, hibiscus, gedeost og friske grønærter, hvor vi kommer forbi både syre, sødme, astringens, fedme, salt, røg, og knasende tekstur i total synergi med champagnen Platine fra Nicolas Maillart.

Henriksens køkken er både enkelt, helt sit eget, supersympatisk og så knivskarpt i tilsmagning, at vi husker hver mundfuld længe. Den helt rene let saltede pocherede havtaske med tre slags strandurter: strandmælde, kokleare og gåsefod liggende på en emulsion af dild, gårsdagens brød og meget velafbalanceret granskum understreger det nære med stranden kun 200 meter væk. Søren Viufs asparges, der vel nærmest kan symbolisere en del af Henriksen gastronomiske DNA, udgør en overdådig hovedret og understreger, at vi ikke behøver kød så ofte.

Omgivelserne i de restaurerede bygninger i Annabergparken og Henriksens tydelighed i indretning med masser af træ og egne keramiske fade fuldender det bæredygtige indtryk. Aldrig bliver det fanatisk, så der er både kakaosmør og mandler fra det store udland, ligesom også vinlisten byder flot på både naturvin, lokale vine fra Odsherred og store klassiske vine til priser, der lige som menuen er lige så sympatiske som holdningerne. Den ro, der hersker i køkkenet, siver ud i lokalerne, og personalet er vidende, stilfærdige, imødekommende og personlige vejledere undervejs. Roen bliver imidlertid aldrig kedelig, fordi hver eneste ret byder på nye og anderledes kombinationer eller råvarer, så vi spændt sidder og venter på næste kapitel i måltidets historiefortælling. Den store indsigt i smagskombinationer, der præger alle retter, fuldendes i en fremragende og frisk dessert af fåremælksost fra Hårbølle mejeri med en granité på bl.a. blegselleri, agurk og urter, hvor Henriksen fremhæver hans bevidste brug af vandmynte, fordi den på stille vis kan understøtte det hele.

Den internationale mesterklasse er kommet til Odsherred.

NYKØBING SJ.: Mota

Del:

Del:

Follow White Guide in Social Media

Nyhedsbrev

Read more

Følg os