Grønland er centralnerven i dette formidable måltid i bygden Ilimanaq nord for polarcirklen i Vestgrønland. Måltidet begynder allerede ombord på isbryderen, der sejler os de halvanden time gennem isfjordens mange isbjerge, hvorfra vi får isterningerne til vores drinks lavet på saft af sortebær og mosepost samt Gin lavet på sortebær fra Grønland tilsat en økologisk rød vermouth. Denne kreative gastronomiske komposition er skabt af færøske Poul Andrias Ziska og hans sommelier Karin Visth, der for en toårig periode er flyttet med restaurant Koks til Poul Egedes nyrestaurerede hus fra 1751 i Ilimanaq.

Rammen for kreativiteten er sat med overvejende brug af grønlandske råvarer, så historiefortællingen med troværdighed fortolker hval, rype, alk, lodde, rejer, snekrabbe, hellefisk, rensdyr, moskus, muslinger og sortebær. Ziska har en knivskarp fornemmelse for balance, variation og komposition. Første del af måltidet vækker vores smagsløg med syre, styrke og friskhed fra bl.a fermenteret stikkelsbærjuice, strandkål, peberrod, citrontimian og solbærolie.

Sommelieren har tænkt sig grundigt om, så Rieslingen fra Weingut Nikolaihof i Wachau, Østrig, 2016 formår at ramme både den røgede hellefisk i sukkertang samt fjeldørred med fermenteret sød kartoffel og gulerodssauce med masser af timian. Det er salt, urter og masser af hav, der skaber modspillet til syre og friskhed. Selv mattak, der er Grønlands svært tyggelige nationalsnack af hvalspæk og -kød i tern, er blevet gjort tyggelig og frisket op med solbærolieskind. På samme måde er de små fisk ammasat (på dansk: lodder) troværdigt fortolket ved blot at raffinere en traditionel servering med rosenrod rørt med hvalspæk til en form for hvalspæksconfiteret rosenrod serveret med hårdt ristede lodder, der i smagen minder om ristede sardiner.

Særligt for netop dette prægtige måltid er, hvorledes fermenterede marineringer kan forvandle transmag og overdrevet indtørret umami til friskhed og dyb velsmag. Det kommer allerbedst til udtryk i serveringen med alk, en transmagende svømmefugl, der her er marineret i en hjemmelavet bygbasseret shio-koji natten over, så det trannede er pist væk, og fuglen smager fremragende i selskab med rødbedejuice blandet med muslinge sky og sort hvidløg, der tilsammen giver fornemmelser af engelsk lakrids, der matcher den dertil serverede barolo perfekt.

Måltidet kulminerer i dyb umami med den møreste servering af grillet moskusbov og syltet selleriflage i en intens moskussky med tangolie og solbær. Ziska udfordrer vores ønske om komfortabelhed, men mister ikke velsmagen, der for ham er det vigtigste. Så selv de meget udfordrende petite four, der har karamel som tema runder måltidet af med sødme, til trods for at der er tale om karamel på henholdsvis blåmusling, løg og ikke mindst rensdyrblod, der lige brydes i jernsmag med fermenteret solbær. Velsmagen holder sit sikkerhedsnet under os, og Ziskas fortolkning af det norrøne har bevist, at med genial kreativitet, enkelhed, knivskarpt håndværk og respekt for råvarerne kan man - selv ved ”verdens ende” - drive en restaurant i international mesterklasse.

ILIMANAQ: Koks

Del:

Del:

Follow White Guide in Social Media

Nyhedsbrev

Read more

Følg os