Umamipakket fiskeret nomineret til Årets ret med fisk & skaldyr 2022

Formel B har siden 2004 haft en stjerne i Michelinguiden. Dermed er restauranten på grænsen mellem Frederiksberg og Vesterbro den restaurant hertillands, som har haft sin stjerne i længst tid. Det betyder dog ikke, at tiden står stille på Formel B, hvor man hele tiden fornyer sig til glæde for gæsterne, som kommer igen og igen. Bæredygtigt fangede fisk og skaldyr fylder meget på restaurantens menu, og derfor er de også glade for at være nomineret til Årets ret med fisk & skaldyr 2022.

Det kommer ofte som en overraskelse for folk, at Formel B er den restaurant i Danmark, som har haft sin michelinstjerne i længst tid. Det er ikke desto mindre tilfældet, når man ser bort fra Kong Hans, som mistede stjernen i 2014 i forbindelse med skiftet af køkkenchef, inden de genvandt den i 2016. Ganske vist er Formel B et af de gode, gamle steder i København, men stedet har altid haft en formåen til at bevare sin relevans, i takt med at tiderne skifter. Et godt eksempel var tilbage i 2011, hvor restauranten droppede den faste tastingmenu til fordel for en stort a la carte-menu med en lang række småretter, der alle kostede det samme. Det var en reaktion på finanskrisen, som tærede hårdt på restaurationsbranchen. Man ønskede at gøre op med den lidt stive og skarpe definition på, hvad en gourmetrestaurant skulle være.

At Formel B fortsat formår at blande sig i toppen kommer også til udtryk via deres nominering til Årets ret med fisk & skaldyr 2022 sammen med blot to andre restauranter i form af Svinkløv Badehotel og Okê på Ruths Hotel. Formel B’s køkkenchef, Michael Nørtoft, er stolt af nomineringen. Her forsøger han at sætte et par ord på, hvad der definerer Formel B som restaurant.

”Det er en stor cadeau at være nomineret. Det betyder meget, eftersom fisk og skaldyr fylder meget på Formel B. Vi har altid smagen i fokus. Udseendet er selvfølgelig også vigtigt, men smagen har altid førsteprioritet. Det franske køkken danner rygraden i vores mad, og derfra har vi så afstikkere til andre dele af verden, når det giver mening,” fortæller Michael Nørtoft.

Helleflynder i umamiklæder

Formel B’s ret er en veritabel umamibombe. Hovedemnet er et flot, blankt stykke helleflynder, som først er saltet og sidenhen pakket ind i noritang sammen med en svampe- og kammuslingefars. Ved siden af ligger en morkel farseret med morkel og kylling samt fermenteret rabarber og sandløg. Begge dele ligger på en gele af svampeconsommé, og slutteligt færdiggøres herligheden med en skummende morkelsauce.

Hvad er det, der gør det sjovt for dig som kok at arbejde med fisk?

”Mens man godt kan blive lidt bombet tilbage i stolen af kød, giver fisk en meget let og behagelig følelse i kroppen. Fisk er meget delikat og nem at arbejde med, fordi du kan præge retten i mange retninger. Her har vi eksempelvis lavet en mere fyldig fiskeret, som man sagtens kan servere et glas rødvin til.”

Bæredygtighed i fokus

På Formel B er smagen som skrevet i centrum. Smagen i munden skal dog også være god i overført betydning, hvorfor restauranten har et stort fokus på bæredygtighed og dyrevelfærd

”Det er især vigtigt, at de dyr, vi har serveret, har haft et godt liv, og at fiskene er fanget på den rigtige måde med line. Vi går meget op i at bruge økologiske og lokale råvarer. Vi samarbejder med små landmænd og gartnerier, som ligger i nærheden af København, således at transporten fra jord til bord bliver så lille som muligt.

Vi ønsker Formel B held og lykke i Årets ret med fisk & skaldyr 2022.

Læs mere om Formel B her: https://formelfamily.dk/formelb

Læs mere om Årets ret med fisk & skaldyr 2022 her https://goderaavarer.dk/events-og-aktiviteter/kokkekonkurrencer/aarets-ret-med-fisk

Om Årets ret med fisk & skaldyr 2022

Årets ret med fisk og skaldyr er arrangeret af Landbrug & Fødevarer og er søster-konkurrence til Årets ret med gris. Prisen gives til den kok og restaurant, som har formået at nytænke fisk og skaldyr på en måde, der skiller sig ud fra det ordinære og skaber en unik, velsmagende spiseoplevelse på højeste gastronomiske niveau. I modsætning til en normal konkurrence, hvor de nominerede restauranter laver retterne på samme tid og sted på neutral grund, har dommerpanelet i Årets ret med fisk & skaldyr besøgt restauranterne. Dermed har de kunnet servere deres ret i dens rette omgivelser. Vinderen af Årets ret med fisk & skaldyr 2022 afsløres d. 28.11.2022 i forbindelse med dette års lancering af White Guide.