Cote de øf af glad gris er Restaurant Resumés svar på Årets ret med gris
I en lyseblå nedlagt kirke finder man Svendborgs nye, toptunede gourmetrestaurant, som er klar til at bide skeer med de bedste i landet. Navnet er Resumé, og her kan man som gæst se frem til en menu baseret på de bedste råvarer, som Svendborg og omegn har at byde på. Restauranten har kun været åben i nogle få uger, og alligevel er den allerede nomineret til Årets ret med gris 2022.
Der er meget pænt at sige om Svendborg, men selv den største lokalpatriot vil have svært ved at påstå, at byen på Fyns sydøstlige hjørne er berømt for udsøgt gastronomi. Dog har særligt én restaurant været med til at løfte niveauet de seneste fem år, og nu har den taget springet videre til nye lokaler for at hæve kvaliteten og den samlede oplevelse for gæsten yderligere. Navnet er Restaurant Resumé, som drives og ejes af Kim Gubi Lundvaldt. For blot nogle få uger siden åbnede restauranten i en nedlagt kirke, der – meget passende – hedder Den blå kirke, hvilket den i sandhed lever op til med sine lyseblå ydermure. Indenfor er udseendet mere dæmpet i farverne med masser af lyst træ, solide plankegulve og en imponerende loftshøjde, som er med til at skabe en, ja, nærmest højhellig stemning i rummet. Det er dog langt fra tanken, at stemningen skal være sakral. Tværtimod skal man som gæst blot læne sig tilbage og nyde godt af køkkenets ambitiøse mad. Den leverer Bjarke Jeppesen, som er hentet til som køkkenchef fra michelinrestauranten Domestic i Aarhus.
”Jeg tog væk fra Fyn for at lære og for at blive klogere. På Domestic kunne de virkelig noget med det lokale og at arbejde med sæsonerne. Nu var jeg klar jeg til at rejse tilbage og bidrage med et legende og ambitiøst køkken, som jeg mener, at der er plads til på Fyn,” fortæller Bjarke Jeppesen, hvis mad er meget forankret i lokalområdet.
”Vores fundament er de bedste lokale råvarer i sæson. Vi ønsker at arbejde tæt sammen med de producenter og landmænd, som lægger samme energi i deres råvarer, som vi gør i vores madlavning. Det er en meget stor glæde at kunne arbejde så tæt sammen med dygtige producenter og ikke mindst at lære menneskene bag at kende. Derfor er det for os også vigtigt at komme ud at besøge de producenter, vi samarbejder med, så vi kan få hele historien med,” siger Bjarke Jeppesen, der suppleres af Kim Gubi Lundvaldt:
”Da jeg begyndte i branchen for 20 år siden, var Ale no. 16 helt ny og unik. I dag er der kommet et langt større udvalg af specialråvarer og –produkter på Fyn, som skaber et helt andet udgangspunkt for os som kokke og restauratører,” siger han.
Nomineret med cote de øf
Allerede inden den officielle åbning blev Restaurant Resumé nomineret til Årets ret med gris 2022. Her har Bjarke Jeppesen dog holdt fast i gris fra det østjyske, nærmere bestemt fra Troldgaarden uden for Odder.
”I mine øjne findes der ikke bedre gris end den, man kan få hos Troldgaarden. De grise har et fantastisk liv, og det vil jeg gerne hylde,” fortæller Bjarke Jeppesen.
Helt konkret har Bjarke Jeppesen taget udgangspunkt i nogle store, flotte skaftkoteletter, der har fået navnet ”cote de øf” med henvisning til cotes de boeuf, oksens normalt mere anerkendte tilsvarende udskæring.
”Det er et stykke gris med et sindssygt flot fedtmarmorering og et flot fedtlag på toppen, som gør, at man kan stege den i sit eget fedt.”
Det har folkene på Restaurant Resumé så gjort ved at intervalstege koteletterne på ben, så de har bevaret al deres saft og kraft og en flot mørk rosa kerne, som både skyldes den relativt lave kernetemperatur og grisens naturligt mørkere farve, som skyldes, at den har fået lov til at bevæge sig langt mere, end en normal staldgris har mulighed for.
Skiverne af gris serveres sammen med græskar tilberedt i grisefedt, en sprød tærte med hengemte elementer, karljohansvampe, syltede strandløg, en kartoffelcroissant med svampe, en løgglace og en sauce på griseben smagt til med portvin. Om den ambitiøse servering rækker til en sejr, må tiden vise, man uanset hvad giver Restaurant Resumé den alt, hvad den kan trække.
”Vi er ekstremt stolte af at være nominerede efter så kort tid efter vores åbning. Det giver os masser af blod på tanden, og vores mål er at blande os med de bedste i landet,” siger Bjarke Jeppesen.
Vi ønsker Restaurant Resumé held og lykke i Årets ret med gris 2022.
Læs mere om Restaurant Resumé her: https://www.restaurantresume.dk/
Læs mere om Årets ret med gris 2022 her https://goderaavarer.dk/events-og-aktiviteter/kokkekonkurrencer/aarets-ret-med-gris
Om Årets ret med gris 2022
Årets ret med gris er arrangeret af Landbrug & Fødevarer og er søster-konkurrence til Årets ret med fisk & skaldyr og Årets ret med økologisk ost. Prisen gives til den kok og restaurant, som har formået at nytænke gris på en måde, der skiller sig ud fra det ordinære og skaber en unik, velsmagende spiseoplevelse på højeste gastronomiske niveau. I modsætning til en normal konkurrence, hvor de nominerede restauranter laver retterne på samme tid og sted på neutral grund, har dommerpanelet i Årets ret med gris besøgt restauranterne. Dermed har de kunnet servere deres ret i dens rette omgivelser. Vinderen af Årets ret med gris 2022 afsløres d. 28.11.2022 i forbindelse med dette års lancering af White Guide.