Claus Henriksen er efter 13 år rykket ud af Dragsholms tykke, trygge mure og residerer nu på toppen af Annebergparken i Nykøbing Sjælland. Filosofien er dog den samme, som han høstede national og international hæder for på Dragsholm Slot med lokale eller egen dyrkede grøntsager med lidt fisk og skaldyr. Firbenet kød er en yderst sjældenhed.

Vi lægger ud med fire grønne snacks, hvor især den enes konsistens og komposition bliver udfordret og diskuteret. Confiteret æggeblomme med kammusling, sellerisoya og mørk chokolade er en fedmefyldt ret, hvor æg og chokolade smelter sammen og overlader den sarte kammusling til birollen som den mere faste del, så der er lidt at tygge på. Modigt og kontroversielt valg, når kammuslingen ofte sættes i scene som en diva. Anderledes trygt er det, når Claus Henriksen udforsker en råvares mange muligheder som i en snack med kun tomat eller en ret alene med løg.

Vi går med vinmenuen og får serveret et glas 2020 Fleurie Coup de Foudre fra Yann Bertrands. Ren og saftig i smagen med overvejende røde bær serveres denne Beaujolais til havtaske med lokalt høstet tang og kantareller – et match der spiller op til tangen mere end fisken.

Desserten MOTA kræver en nærmere forklaring. Udover at dele navn med restauranten, som parentes bemærket også er Claus Henriksens kælenavn, så er mota også slang for cannabis på spansk. Og det er netop hamp fra grøntsagsguruen Søren Viuff, der danner fundamentet i denne dessert. Friteret i en pandekagedej med en sorbet på vilde, svenske blåbær har vi en hel unik smagseksplosion med de højintense bær og denne forunderlige og meget særegne vegetalske hamp med sine lette nøddetoner!

Uden øvrig sammenligning med stedets tidligere anvendelse som psykiatrisk hospital opleves det lidt afsindigt. Men det er kontrolleret bundet sammen i en fin sløjfe, som gestaltes i en lille småkage til kaffen - en kringle med smag af smør og vanilje. Blot kommer vaniljesmagen ikke fra vanilje, men fra den vanillin, der er i egestøv. Og egestøvet? Ja, det stammer fra tilblivelsen af det bord, vi spiser ved.

På Mota kratter Claus Henriksen med legende lethed i vores gængse opfattelse af, hvad man kan og må. Men han tager os aldrig længere ud end, hvor vi kan bunde og finde beriget tilbage på sikker grund. Det er det, man kan, når man er på global mesterklasse niveau.

NYKØBING SJ.: Mota

Del:

Del:

Follow White Guide in Social Media

Nyhedsbrev

Read more

Følg os