OBS! NY ANMELDELSE ER LIGE PÅ TRAPPERNE

Kromad er go’ mad, var der en gammel reklame, der sagde. Det gælder i ekstrem grad på Søllerød Kro, hvor køkkenchef Brian Mark Hansen har taget det gastronomiske niveau til nye højder med en aktuel forståelse for fantastiske fortolkninger af grøntsagernes rigdom. Det er et supernutidigt køkken, hvor kødet er nedtonet, og det maritime er bæredygtigt og i mindre portioner. ”Søllerødsaltet” er stadig det ekstravagante i form af kaviar, hvilket fx gør en kartoffel kogt i kålbouillon med Aabybrosmør og persille til en kongespise, når den lige får det salte, fede drys af kaviar hen over de milde, men dog bitre klorofylnoter til den faste kartoffel. Konsistenser forvaltes med en sjældent set perfektion samtidig med, at smagen altid er dybt vederkvægende uden at blive for genkendelig. Især fordi vinmatchet er made in heaven af den legendariske restaurantchef Jan Restorff. Til kaviarkartoflen serveres en i første omgang stram elsassisk riesling, Clos Ste. Hune, 2002, fra Trimbach, der gennem madens fedme og salt bliver blød og imødekommende. Vores chablis fra Blanchot, Domaine Servin, i kombination med de fine flager af kammusling og hummer omgivet af et ”plankeværk” af tomatpuré, karljohanpuré og sprøde ristede piemontesiske hasselnødder samt en grøn basilikumjuice er ikke bare de klassiske gode noter af svampe og sarte blomster, men også en historie der passer til skaldyrene. I Chablis er jordbunden primært kalksten fra en tidligere havbund med masser af skaldyr. Den svage salte smag i vinen samt dens rødder i forkalkede skaldyr fylder kombinationen med mening. Brian er en legesyg kok, hvor glæden stråler ud af ham, når han fortæller om sellerien, han gennem rehydrering vellykket har forvandlet til en risotto med skummende grøntsagssmør og trøfler fra Italien. Svampe kan mere end kød, når de behandles kyndigt i Søllerøds køkken, hvilket bliver endnu tydeligere i den shitakefarserde morkel med små grillede løg og igen en herlig smørskummende sauce. Den røde tråd er skummende lette smørbaserede saucer til grøn dybde tilsat enten svampe eller fisk bortset fra den julede canette med rødbede. Og så er der desserterne! Brian Mark har længe gjort sig bemærket på den søde front, og aftenens æbledessert er fuldstændigt genial. Æble, hasselnød, karamel og timian er klassisk kombi, men formen, teksturen og den præcise dosering skaber magien. En iskold kugle hasselnøddeis med en skum på amaretto og vanilje, små sprøde æblekugler, karamelbund og drys med timian, hvortil der også serveres en lille krydret vaffel. Den helt store symbiose i friskhed og sødme, knas og skum, kulde og varme gør denne dessert overordentligt mindeværdig. Og sådan er hele oplevelsen på Søllerød, hvor alle yder deres ypperste for at give gæsten den fuldendte aften i Global Mesterklasse.

SØLLERØD: Søllerød Kro

Del:

Del:

Follow White Guide in Social Media

Nyhedsbrev

Read more

Følg os