Aloë

Den snustorra, alkoholfria och subtila örtinfusionen på plommonbas som välkomstdrink är inte alls representativ för vad som komma skall, även om det är en finstämd start. Representativt är däremot det dekadenta tilltugget, en frasig vitlöksmörspenslad churros med umamistinn parmesandipp. Daniel Höglander på Aloë ryggar inte för att skruva upp och mejsla ut smakbilderna till max – och det är en befriande känsla i hans rättframma kärlek till och nyfikenhet på kryddningar, kombinationer och råvaror från hela världen.

Vid det här laget behöver vi inte ännu en gång påpeka det tokroliga i att en krog på den här nivån är inhyst i en möbelbutik i Älvsjö. Vi nöjer oss med att konstatera att kontrasten mellan den öde villavägen utanför och den varma, sorliga stämningen inne på krogen är slående, och väl installerad vid ett av småborden eller det stora sharing-bordet närmast köket glömmer man snabbt både tid och rum. För här bjuds en upplevelse i många dimensioner som inleds med en formlig bombmatta av smakstinna munsbitar i samma härad som churrosen – knubbiga oliver fyllda med sobrasada och toppade med ansjovis, otoro med rökt äggula och generösa mängder tryffel, små friterade potatisnystan med dillkräm och löjrom samt en liten krustad fylld av wagyu och toppad av bränd, karamelliserad lök.

Huvudmenyn tar vid på samma tema. I varje rätt finns en slags turboingrediens som sparkar de andra i baken så att det alltid händer något oväntat i mötet. Som den inspirerade lilla salta kokossorbeten som toppats med oscietra. Eller när en granité på den knöliga men smakrika raf-tomaten får toppa hamachi och twistas till av ingefärasting, koriander och en aning saffran. Ofta är inslagen asiatiska, som när en tagliatelle på västkustbläckfisk boostas av en vietnamesisk kycklingbuljong och meyercitron och möts av ännu mer umami i form av en elegant junmai ginjo-sake från Dewazakura. Dryckesmatchningarna är en av Aloës starkaste sidor. Sommelieren prickar in den ena väl valda kombon efter den andra. Nästan samma fingertoppskänsla har de alkoholfria dryckerna, där en lång rad olika ingredienser har torkats, frysts, pressats, jästs och icke att förglömma avsmakats noga. Hur skulle annars kombinationer som 24-timmars silat tomatvatten med arabicabönor eller sencha-te med rostad malt, mörköhonung och ingefära någonsin se dagens ljus? Den sistnämnda serveras parallellt med en chardonnay från By Farr till kvällens maxade tacoinslag – en havskräftsstjärt från Fröja som överhöljts med riven tryffel för att sedan lindas i en lumpe- och shisosvepning och till sist dippas i en kycklingemulsion beströdd med bl a bergamottpulver och urfapeppar. Vackert stekt röd multe följer upp med sin sås på fiskskrov, kanel, saffran och pastis – intensiva smaker liksom i rätten med kolgrillat lamm med gul curry och Aloës version av thaispecialiteten nam ajat på picklad gurka, jordnötter och koriander.

Inredning och bemötande har stadigt finslipats. Att numera ha hela övervåningen till sitt förfogande ger en större känsla av harmoni och gästfrihet. Den unika lokalen och adressen har blivit till en profilskapande fördel, med de stora och mörka takbjälkarna som går igen i andra inredningsdetaljer – de besynnerligt bekväma stolarna med gungfunktion, de stadiga borden, och det grönskimrande köket. Det sirliga porslinet från Royal Copenhagen bildar fin kontrast till de mer minimalistiska inslagen i servisen och möblerna.

Den söta avslutningen gör ingen besviken. Godast i all sin enkelhet är nog punschglassen under sitt rosenbladsspritsade maränghölje men kombinationen av salt pistageglass, blodapelsin, långpeppar, krasse, svarta oliver och yuzu är också synnerligen intressant. Hatten av för den som sedan också pallar den sex nummer starka mignardiseserveringen – lyckligtvis kan man få den vackra éclairen och allt det andra to go.

Publicerad april 2020