Koka

Ett par steg upp från gatunivå slussas vi genom den stilfullt trärena och bordeauxröda matsalen med små speglar monterade i varje hörn av det fyrkantiga rummet. Tillsammans med de stora fönstren mot gatan ger de en öppen och rymlig känsla som förstärks av det gemytliga sorlet från bakfickan Björns bar i källaren. En välkomnande och värmande skål med en klar sötsyrlig och fyllig svampbuljong (gjord på överblivna svampstumpar) spräckt med dillolja inleder. Den följs raskt av ett lingonpudrat, kryddigt knyte av friterad morot och lök ovanpå en klick karamelliserad yoghurt. Tankarna drar både åt indiska pakoras, skog och åkerjord. Den höga syran och de pigga bubblorna i Les Fioles från Huguenot Tassin ger inledningen en extra glammig guldkant. Särskilt tillsammans med brödserveringen, som vid första anblicken känns spartansk. Men brödets perfekt frasiga skorpa med segmjukt syrligt inkråm och det lövtunna knapriga knäcket med ostigt sötmaffigt smör är textur- och smakmässiga fullträffar. Allt skvallrar om hantverksmässig fingertoppskänsla.

Menyn öppnar på allvar med mjälla små hjärtmusslor i en gräddig buljong med pesto på purjolök, smakettrig ramslökskapris och rostade hasselnötter. Vid första intrycket tar nötigheten överhand. Men vinmatchingen, vit bourgogne från Domaine Bersan, har både den pondus och fräschör som krävs för att få pusselbitarna att landa på plats. Den där sällsynta känslan av att mat och vin är i så perfekt synk att en ny smakdimension öppnarsig går igen i rätt efter rätt. Den spröda tarten med grönkål och amadinepotatis toppad med forellrom, gräslök och pepparrot är lite krävande på egen hand, men med en snustorr riesling i glaset poppar forelläggen i takt med den ärkesvenska spellistan i högtalarna.

Vi ger vår hittills förträfflige sommelier en skeptisk blick när syran i en blanc de noirs från Arilds vingård får nackhåren att resa sig. Men han är förlåten på ett ögonblick när vinet möter de rårivna champinjonerna under en hög av svarta tryffelflagor i en grötig kräm av svamp och näringsjäst – en smakmässig ryssfemma. Den efterföljande blodigt vilda anden med en tomatig rök- och vitlöksdoftande barbecuesås tämjs lika effektivt av en elegant barbera.

Kvällens mest spektakulära kombo är nog ändå det som presenteras som ”biff och bea”. En grillad portabello har tagit biffens plats och har fyllts med en sås kokad på rotselleri och dragonvinäger. Vid första tuggan är vi lite frågande men efter en klunk Mosaique 'L'Epicourchois' rouge från Luc Percher skruvas den jordigt örtiga dragonen upp och syran dämpas. Den köttiga bearnaisekänslan är spot on!

En sak är helt klar, här är vinpaketet ett måste. På Koka känns det meningslöst att tala om maten och dryckerna var för sig – de stora smakmässiga överraskningarna sker ofta någonstans mitt emellan.

Publicerad februari 2022