PM & Vänner

”And now I’d like to take you to Urshult”, säger chefssommelier Rubén Sanz Ramiro med sin mjuka spanska accent och häller upp en must på Amorosa-äpplen till svampserveringen. Moheda, Lammhult, Vassmolösa, Vrånghult, Älmhult – de småländska ortsnamnen löper som en röd tråd genom sittningen och tycks få en helt ny klang. Det är som vill man få oss att verkligen höra dem med nya öron. Stoltheten över trakten manifesteras också i bordsrekvisitan. Inledningsvis högst konkret med den varma sten som delas ut till var och en att lägga handen på för att komma ner i varv inför middagen – och skänka alla dem en tanke som genom århundraden  kämpat för att få traktens stenrika marker odlingsbara. Inte undra på att flera av dem sällade sig till den miljon svenskar som runt förra sekelskiftet gav upp, kastade järnspettet i backen och drog. Amuserna på den stora tabberasmenyn är bokstavligt talat förankrade i delar av detta landskap. Omringad av mossa, lavar, barr, kottar och på sten serveras programförklaringens rökiga vaktelägg med hättor av karljohansvampskräm, palsternackschips med närodlad störkaviar och en nypa abborre med potatis och morot. Det ser ut som taget ur Putte i Blåbärsskogen – det låter kanske larvigt, men är tvärtom väldigt fint.

Råvarorna som inte sällan presenteras i multipla former har samma närmast extrema historie- och geografifokus. Jordärtskockan – till den med gelatinifierad buljong täckta, nästan råa och glasiga, söta havskräftan – dyker upp torkad, som en mousse och i bakade små tärningar. Samma sak med svampen i rätten med musten från Urshult – som för övrigt även dryckesmatchas med Albert Boxlers mjuksöta Gewürztraminer Séléction de Grains Nobles 1989. Ett vin som väl exemplifierar PM:s imponerande källare. Så när som på en avstickare till Kalifornien (för den vackra lardolindade gösens skull) är det Gamla världen som gäller, i synnerligen väl och personligt utvalda nummer. Kroppkakan som pimpats med högoktanig dubbelconsommé och tryffel (”vi får hålla till godo med Perigord”) associerar exempelvis Sanz Ramiro till gnocchi och kompar således med ett glas Fara på handplockade druvor från Gilberto Bonipertis blott åtta hektar i Alto Piemonte. Det lirar fint med sältan från älgnacken och fetman från den naturliga anklever som tillsammans tar fläskets roll i den uppgraderade fattigmansrätten. Det gör även en modern Ribera del Duero; 2014 Dominio del Águíla Reserva som Ramiro elegant parat ihop med dovhjort från H.M.K Sollidens slott. Fint ska det va! Och rent kungligt gott är det.

PM & Vänner är inte bara en restaurang utan ett helt litet imperium beläget i ett och samma centrala kvarter. Där ingår en bistro, en blomsterhandel, ett bageri och inte minst hotellet, känt för sin smakfulla inredning – också den med lokal förankring. De matsalsgäster som inte kommer ur det direkt närliggande näringslivet samsas med smålänningar och tillresta som kostar på sig en staycation – och därmed ofta också ses till frukost på takvåningen morgonen därpå.

Men åter till kvällen före. Saga heter stjärnan bakom vad som på menyn går under benämningen ”En gets mjölks ost”. Glass på färskosten ger julvibbar med sina röda lingon och sitt gröna granris – och blåmögelosten som pankofriterats, höljs i honung och  då den dippats i en hög med rostad råg, smakar lite knäck. Innan desserterna kommer också en av kvällens vackraste presentationer; två luffarslöjdsspett (där kom empatin med historiens människor igen) med dovgröna kulor ängssyreglaserad älgörtssorbet i en midsommarkrans av rosmarin och johannesörtsbär. Nu är man varm i kläderna, granndamens finkofta har åkt av, makens blazer likaså. Personalen i sina välskräddade kostymer är snudd på snofsigare än klientelet. Undantaget det friska avbrott då några av köksandarna släpps ut för att själva servera sina alster. Som då dessertkockan beskriver hur den avslutande sockerkaksmossans stubbar fyllts med rostad vit choklad och får friskt sting av oxalis – som tar en raka vägen ut i skogen igen. Det fiktiva träd där den inledande brödserveringens fröknäckeringar hängdes upp kommer igen till kaffet, nu med små smörkringlor från krögare Bengtssons bageri, i motsatta änden av kvarteret.

Publicerad mars 2020