Frö

Brasan sprakar välkomnande. I taket syns enorma bjälkar av furu från Malung. Det är fem år sedan Emma Ramírez och Malin Flygar tog över den timrade stugan, mitt emot Hundfjällets backar. Markerna runt omkring är fulla av godsaker som de plockar och picklar, syltar och saftar. 80 procent av det som bjuds på Frös tallrikar kommer från Dalarna: mejeri från Hansjö, ren från Idre, lamm från Lima, lax och rom från Älvdalen, öl från Sälen, grönt kommer dels från Dala-Floda och dels från den egen trädgården.

I säsong är det endast avsmakningsmeny i sju serveringar som gäller, men familjer kan pusta ut – det finns också en barnanpassad variant. Till finns välkomponerade dryckespaket, antingen vin med fokus på små producenter i Europa eller alkoholfritt med hemgjorda juicer och infusioner.

Frös gastronomiska anslag bygger på karaktär och tydligt utmejslade smaker. Det är vackra, enkla presentationer som stannar kvar i minnet. Kontraster och texturer skapar effekt och förhöjer serveringarna, det är knaprigt, sött och syrligt, och kryddigt varvat med milt. Som i amusen på rödbeta, rosblad och rökt regnbågsrom och i svampknäcket med kumminost, oxtungsvamp och en papperstunn skiva päron. Ljuvligt gott både tillsammans med champagnen från Robert Barbichon och med Frös egna suröl gjord på älgört och rabarber. En annan toppkombo är när ättiksbakat, grillat lamm med palsternackspuré, svart vitlök och kål möter en juice på egenodlade aronia- och svarta vinbär, eller för vindrickarna det tanninpackade, örtiga Naoussa Alta 2018 från Grekland. Efterrätten bygger på blåbär och gräddfil där myskmadrans blommiga kumarinarom fungerar som en fin smaksättare i stället för kanel och spelar fint med en frostkall Tokaij. Pricken över i är en spröd kardemummadröm till kaffet från Gamla Snickeriets Kafferosteri i Säter.

Hos Frö får begreppet terroir en verklig, konkret betydelse. Råvarorna från Dalarnas natur harmonierar på ett makalöst vis i Malin, Emma och gängets kunniga och kreativa händer. Ett hållbart och meningsfullt sätt att sprida matglädje.

Publicerad december 2021