På Skissernas

Vid baren några svartklädda arkitekter på AW, de smälter perfekt in i den stilrena interiören. Rått betonggolv, träbalkar i taket med fint insmuget varmt sken. Stillsam funk i Bose-högtalarna, samtalstonen instinktivt diskret. Monumentala glaspartier mot universitetsparkens uråldriga ekar som rofylld fond. Här är tryggt och mysigt.

Väl visade till bords kasar vi ner i de snygga men inte helt bekväma läderstolarna. Bums serveras en kanna hett vatten och en skål med varsin vit tablett – som utvecklas till våtvarma servetter. "Amusen äter ni med fingrarna", uppmanar servitören sen, om drömmen i dovt beigerosa och vinrött; len anklevermousse insmugen i en segknaprig mandelmacron är rena godiset till äppeldoftande champagne från Philipponnat. 

Milda men med distinkt smak är de lövtunna skivor krispig kålrabbi som bara just anas i en buljong på fermenterad sparris med spänstig blank sashimi på hamachi – odlad i Danmark. Knallgrön dillolja och syrlig fläder samspelar vackert med en polsk orange mineralisk Johanniter, apelsinfruktig med petroleumton. Modigt! Ja, menyn är kul och oförutsägbar. Spänstigt grillad blomsterkål kommer med en musselsås så läcker att man vill ha hela kastrullen. Och matchas elegant med skojiga Solaris Pegasus från Flyinge Vinhus, där olika årgångar blandats och fatlagrats – utvecklat, smörigt och gott till den stadiga biten skimrande hälleflundra. Råvarorna får hela tiden tala för sig själva och gör det med finess, som enbärsskyn, smakrikt koncentrerad till en bitterkrispig endiv, fermenterade saltsyrliga vinbär och en saftig vildand med krispigt skinn. Till, en skogsdoftande pinot noir från biodynamiska Albert Mann i Alsace. 

"Vad tycker ni om efterrätten?”, undrar kökschef Mattias Jönsson Caesar om ett knaprigt knäckflarn över gräddkrämig palsternacksglass med pigg citrontimjanton. ”Ahh!” Vi suckar förnöjt. Och lyfter på hatten för den – och för det mesta på På Skissernas. 

Publicerad oktober 2021