Mutantur

Mutantur har helt enkelt knäckt koden. De trippar elegant och till synes helt obesvärat fram och tillbaka längs den annars svåröverskridna linjen mellan fine och comfort dining. Resultatet lockar Malmös mest stil- och åldersblandade publik, och uppdelningen mellan barplatserna längs det öppna köket och borden i matsalen bidrar ytterligare till den dynamiska atmosfären. 

Menyn är lika omfamnande. En A4 med två spalter löst uppdelade i snacks och mindre och större rätter gör alla upptänkliga kombinationer möjliga – väl att märka även för den som väljer vego eller veganskt. Sugen på en kväll av lyxiga snacks och champagne? Beställ in hela raddan med maxade ammisar – som snackisen tryffelfalafel, den ideala bubbelpartnern i form av en friterad råraks-taco fylld med crème fraiche och kaviar och den i och för sig söta, men välbalanserade och aromatiska svartpepparmacaronen med kycklingleverkräm. 

Det går precis lika bra att komponera sin egen avsmakningsmeny, och tack vare sommelierrekryteringen i form av Rebecka Lithander (tidigare på Daniel Berlin) kan magiska matchningar presteras för den som frågar. Som när en rosenbladsdoftande blanc de noirs, Les Prunes Blanc de Mandó från Celler del Roure i Valencia, snyggt möter upp umamisötman i kvällens mumsigaste nummer: Smältande mör bläckfisk med säsongens första vikentomater och musselskum. Rätten är som ett visitkort för Alexander Sjögrens hantverk – till synes enkel men en teknisk och smakmässig fullträff. Goffskalan toppas av tacon med friterad len kalvbräss som twistas till med ingefära, korianderfrön och fisksås. Sjögren är också klok nog att veta när krusidullerna är överflödiga. Skånsk oxfilé med gräddbrynt majs och smörstekta kantareller är just precis så gott som det låter, utan tjafs. I namnet Mutantur ligger ambitionen att förändras med tiden – just nu ligger de helt rätt i den.

Publicerad juli 2021