Frantzén

GLOBAL MÄSTARKLASS

Mat38/40
  • Restaurant
  • Fab

Klara Norra kyrkogata 26
111 22Stockholm
08-20 85 80
restaurantfrantzen.com

Platser 23

En makalös föreställning i yppersta världsklass

Hit kommer man på audiens, och den kloke är i tid. Slotarna är per kvart, ring-knack-knack, och en ung vasall tar sirligt emot. Ritualen är noga klockad. Ett glas vatten, kanske, medan rocken hängs in och mörningsvitrinerna annonserar att resan från rött till grönt bäst göres på annan adress. Redo? En hisstripp tar en om inte till direkt sjunde himlen så till översta etaget, där hovmarskalken, Carl Frosterud, tar emot. Trots det schematiska protokollet är här ingalunda stelt och styltigt. Personalen läser skickligt av alla gäster för att hitta rätt tonträff, och service levereras uppmärksamt med effektiv grace. Interiören är så tidsriktig som bara går: varmt ”modern” snarare än kyligt ”contemporary” med lagom eko av 60-tal, och mikromiljön genomtänkt ner i minsta detalj. iPhoneladdare? Visst! I läderetui med Frantzénlogga präglad i guld. Amuserna smattrar fram. En luftig druvmakron med vispad anklever, kondenserat portvin och hibiskus på rågbrödscrisp är närmast dekadenta i sina frivola smaker och lättfotade texturer. Sötman i en rotselleri bakad i stjärnformad dockkakform skruvas upp med lönnsirap från Blaxsta och skulle platsa på kafferepet vore det inte för toppingen av picklad australisk sommartryffel. Innan vi går en trappa ner till Köksteatern – en titt i hemliga lådan. På isbädden kråmar sig kvällens artister: vackert blekrosa otoro från Ibiza, picklade ingefärsblommor, myoga, i nästan identisk kulör, levande havskräftor som i det plötsliga ljuset yrvaket krafsar efter en flyktväg, Frantzéns egen prestige selection Rossini-kaviar, en plockad blodduva och annat smått och gott. Svar finns på varje fråga. Otoro från Ibiza? Jodå, det är därifrån hållbart fiskad blåfenad tonfisk kommer numera. Den fångas efter att först via ett dejtingnät i djupet ha fösts samman med artfränder, förökat sig och säkerställt artens fortlevnad innan den låter sig fångas och berövas på sin fettsprängda buk. Otoron och myogan dyker upp som ”crudo”, en enastående vacker presentation med lila rädisa, fermenterad ansjovis och tomatvatten, älvlikt transparent med esoteriskt komplexa flavörer. Havskräftan mötte sitt öde med bravur: den blott 12 sekunder friterade stjärten på tunn bädd av krispigt puffat, japanskt koshihikariris, att doppa i ingefärsinfuserat skirat smör, är fortsatt oslagbart läcker. Hybridpaketet med varannan alkoholfri är en perfekt idé – och de nollprocentiga numren är superba. Till de första rätterna: rabarber, vitt te och gransirap toppad med bubbelvatten – piggt och flerbottnat. Precis som kimoto-saken från bryggeriet Masakura. Den gulgrönskimrande kaviaren, med sin lägre sälta och mjuka konsistens, serveras ovanpå en chawanmushi med buljong på lagrad gris. Läckert är bara förnamnet. Ny för året är en bit bakad piggvar som göms under en enorm blond peruk av riven Alba-tryffel (hallå Trump) på en beurre blanc smaksatt med matsutake. Den Frantzénska klassikern följer; fattiga riddare ”grand tradition 2008”, en äkta gastroklenod och elegant mums i kubik. En Barbaresco Riserva ”Baluchin” 2001 får en oväntat tuff match från en lila morotsdryck uppskruvad med rökt lönnsirap från Blaxsta. Efter tre, fyra timmars ätande och drickande genom harmoniska kompositioner kan det plötsligt slå en; är det lite för monotont gott? Då kraschlandar bbq-duvan med klorna i spagat. Ända tills nu har det varit larvigt lättätet och goffigt smarrigt. Med duvan blir det tvärnit. Det är svårätet och smakvresigt. Bortsett från bröstet är den en direkt ogenerös köttfågel, och duvans inre charm lockas knappast heller fram med picklad senap, fermenterad peppar och kompott på amerikanska blåbär. Men vi vaknade till. Dock, ingen nåd än. En rökt gräddglass med vispad ingefära, tjärsmulor, torkad äggula och dadelsirap tynger stegen upp till loungen. Där väntar ytterligare 14 lättfärdigheter till kaffet; more is more. En liten kupol av lakritsbavaroise med sega kolasmakande rödbetor och violvinäger är sublim. Bland pralinerna får man inte gå förbi den på grisblod och lingon, brunostfudgen eller den bitterljuva åkerbärsmarmeladen. Det är bara konstatera: scenbilden, regin, skådespelet och hela framförandet är oslagbara, en föreställning i absolut toppklass, säkert en av de fem–tio främsta i världen – det enda man möjligen kan ha lite funderingar om är själva pjäsen.

ANNONS

Vi använder cookies för att bättre anpassa din upplevelse.Läs mer om cookies