Frantzén

Inte mycket i de brokiga kvarteren kring Frantzén ger vid handen vad som komma skall. Men direkt innanför den vackra entrédörren i ekträ med infällt opalglas infinner sig en känsla av ro och tillit. Ytterkläder tas vänligt omhand och, om kort väntan uppstår i det sparsmakade rummet, retas aptiten av några av kvällens råvaror hängandes på lit de parade i de två kylda glasskåpen infällda i väggen. En dold dörr leder via en mörk korridor till en ännu mörkare hiss upp till penthouset där måltiden börjar och slutar. Låga, bekväma designerfåtöljer, mörka ädelträpaneler, sprakande brasa, utsikt över stockholmska takåsar och ivrigt konverserande gäster i soffgrupper skapar en atmosfär av intensiv förväntan.

Penthouset handlar om champagnevagn, de första aptitretande munsbitarna och dryckerna, men också om en presentation av råvarorna som kommer dyka upp under måltiden som mer liknar en föreställning. I tur och ordning får sällskapen blicka ner bland exklusiviteterna exponerade på is under en lucka i bänken som vore det diamanter hos juveleraren.

Med ett par, tre glas innanför västen är det dags för nedstigningen till Frantzéns hjärta en trappa ner – matsalen och köket som befinner sig mycket långt från stärkta dukar, stram servis och anonym bakgrundsmusik. Här är musiken uppskruvad, sällskapen högljudda och avståndet mellan gästerna och köket mycket litet. Det är som att äta hemma hos en god vän som är väldigt, väldigt bra på att laga mat.

Kanske beror det på ökad närvaro i Asien med lyckade etableringar som Zén i Singapore, Frantzén’s Kitchen i Hongkong, och kommande krogar i Shanghai och Bangkok, men de många asiatiska inslagen på tallrikarna gör att Frantzén nu närmast kan beskrivas som halvasiatisk. Många rätter står förstås fortfarande med klövarna i nordisk mylla, men även de får sin sista, så viktiga knorr, smaksättning, spetsighet och härliga oemotståndlighet från Asien. Som den skagenröraliknande kräftkrustad med krondill där öringrommen på toppen tvättats i sake för att ersätta lite av de marina aromerna med dryckens friska jästighet. Eller grillad, norsk kungskrabba med granskott, krysantemum, sjöborre och syrlig fingerlime som lyfts högt mot smakskyarna med XO-sås på putsrester från pilgrimsmusslorna. 

I de flesta rätter är de asiatiska inslagen ännu fler, och samspelet med influenserna från Norden och övriga Europa är både intensiva och lekfulla. Som i den mest beroendeframkallande långköraren: havskräfta från norska Hitra med ett tunt lager av puffat kojiris under. Efter ett sekundsnabbt bad i fritösen äts den med fingrarna, dippad i smöremulsion smaksatt med ingefärssläktingen galangal och mustig goliatmusseron, mer känd under sitt japanska namn, matsutake. Eller äggkrämen, chawanmushi, serverad med soja- och mirinmarinerad grissida som sedan rökts och torkats för att rivas på toppen av rätten och ligga till grund för en mustig dashi. Rätterna har stått på menyn länge och alltid varit fantastiska, men skruvas mot perfektion ytterligare ett snäpp i taget.

Råvarufetischismen löper som en tydlig röd tråd genom måltiden. På Frantzén lämnas inget åt slumpen i jakten på det smakmässigt allra bästa och gärna lite udda, och ofta är ursprungen ögonbrynshöjande. Abalone-molluskerna kommer oväntat från franska delen av Engelska kanalen och är handmasserade till lämplig eftergiven konsistens, lite som om de redan manglats genom tuffa fiskeriförhandlingar i Brexituppgörelsen. Den så centrala störkaviaren – som dyker upp på flera ställen på resan – kommer från Kina dit alltfler av världens kaviarälskare vänder sig för delikatessen. Den må ha rest långt innan den hamnat på blinisarna men sköljs i gengäld ner med svensk vodka destillerad 34 gånger och serverad i handblåsta, handmålade glas.

I kavalkaden av stjärnråvaror i en och samma rätt – som var för sig briljerar – händer de att de överglänser och konkurrerar sönder varandra. Som när den handplockade pilgrimsmusslan med subtila aromer och perfekt konsistens har svårt att hävda sig i sällskap av dashi på perigordtryffel, gräslök, svart rättika, selleri och meyercitron inkokt i sin egen juice.

Ett kunskapstätare men samtidigt mer avslappnat vinhällande är svårt att tänka sig i finkrogsmiljö. Dryckeshanteringen under ledning av sommelierteamet och restaurangchef Carl Frosterud börjar med presentation av huschampagnen – den 167:e editionen av Krugs Grande Cuvée med 191 basviner från 13 olika årgångar. Sen fortsätter det på ungefär samma nivå. Som vitvinet Corton-Charlemagne Grand Cru 2016 från Antonin Guyon till hälleflundran med smörsås och kaviar serverad med orden: ”Det vore tjänstefel att servera någonting annat till den här rätten än vit grand cru-bourgogne”. Vinets täta frukt matchar den matiga fisken, och syran möter fetman i såsen. Samma vin är också en drömmatchning till nästa rätt, men på ett helt annat sätt, då den pirrande syran i fingerlime och den heta kryddningen av XO-såsen lyfter fram vinets generösa fruktighet och nötiga aromer.  

                        Att beställa både ett vin- och ett alkoholfritt dryckespaket är numera självklart för att få uppleva en restaurangs hela register av kreativitet. Särskilt på Frantzén. För att utnyttja personalens innovationskraft tas många recept på alkoholfria drycker fram som ”staff projects” där en kock och en servitör paras ihop för att ta fram förslag på alkoholfritt till en given rätt. Många förslag förkastas, men en del kommer upp på menyn. För en lyckad, alkoholfri version av madeira, har russin fått koka i vatten för att sen laka ur och smaksättas med rökt lönnsirap, havssalt och söt verjus. Den ännu svårare uppgiften att skapa en alkoholfri stand-in för ginjo-sake lyckas förvånansvärt väl med hjälp av björkvatten, jasminte och kallinfuserad banan.

Med en glödande Partagas i mungipan på balkongen med utsikt över hustaken, rundas måltiden av i sällskap med andra cigarrälskande besökare. Två av dem som arbetar på andra restauranger i stan, är helt lyriska över upplevelsen, och hyllar både maten, drycken och servicen: ”Det är precis som att vara på matspa!” Vi kunde inte ha sagt det bättre själva.

Publicerad mars 2020