Stedsans farm & restaurant

Vi kör genom granskog och kalhyggen tills grönskande hagar öppnar upp sig och vi anar blå sjö mellan björkarna. GPS:en slutar i ingenstans på en liten äng, varifrån en anonym träskylt visar oss in på en närmast obefintlig stig. Över bäckar och rötter tråcklar vi oss genom skogen i samma takt som själen vaggas till ro av lövsuset.

Namnet Stedsans kommer från sinne för det lokala; i det här fallet ett parti småländsk blandskog tillhörande visionärerna Flemming Schiøtt Hansen och Mette Helbæk. Vår värd och regissör visar sig vara onåbar då han stängt av mobilen och åkt på schamankurs över helgen, men ensemblen är helt självgående och här saknas inget i form av artisteri. Middagen lagas utifrån det naturen ger samma morgon, bland annat de fantastiska grönsaker och skott som drivits upp i Stedsans cirkulära växthus. Det är svårt att greppa vilket enormt arbete som ligger bakom genomförandet av den helgjutna filosofin att ta tillvara på alla resurser, men kommunen har visat framfötterna och börjat använda Stedsans som modell för tex hur företag kan återanvända vatten.

Den inglasade tältpaviljongen är utbyggd för i år, med glesa bord längs fönstren som vetter ut mot sjön och det dynamiska utekök där all mat lagas över öppen eld. Långbord med delade serveringar återkommer så snart det tillåts, delad matglädje är dubbel! Det är danskt hygge ända in i kaklet: långkväll vid lägerelden och fri påfyllning av dryck. Först blir det dock mingel med mineralisk pet nat riesling ute i friluftsköket. Härifrån följer man skådespelet, och hela Stedsans är just en föreställning, välregisserad med utrymme för spontana improvisationer.

Således inleds middagen med en solitär kålrabbi, för att vi ska få uppleva den nyskördat perfekt krispig, mild och saftig, på en bädd av gröna skott, sötsyrlig fläderblom med honung och ett glas ofiltrerad sauvignon blanc från Loire till. Beskedet “Nu får ni plant medicinal sallad” får somliga besökare att huka sig i bänkarna, men den saknar helt drag av trist råkost, och är istället ett litet konstverk med brynt smör och salvia i kluttar till mör rådjurscarpacchio och balsamico, röllika, snärjmåra, groblad, våtarv, viol, friterade nässlor och krispigt bovete.

Efter förrätterna uppmanas vi till en ny mingelrunda för att inspektera hur de fyra rejäla gösarna langas ner på eldstaden och täcks med glödande kol. En hög palsternackor hävs över den glödheta grillen, dessa ser vi inte till resten av kvällen, men däremot en fantastisk beurre blanc-sås och en vit bourgogne från Guillemot-Michel, äppelmogen, honungsdoftande och frisk som en höstdag till den perfekt saftigt sönderfallande helbakta gösen.

Råmarinerad krispig rabarber i björksav med grädde, anisskott och knaperrostade nötter är en frisk final i kategorin icke-söt dessert, ackompanjerad av likaledes torr blanc de noirs, som blommar ut mot den syrliga och gräddiga desserten. Vid det här laget är stämningen på topp och fortsätter långt inpå småtimmarna med nyfunna vänner i den stjärnklara skogsnatten.

Publicerad juli 2021