Wanås Restaurant

Folk från när och fjärran vallfärdar till den berömda skulpturparken som omgärdar Wanås slott. Sedan ett par år är en av de gamla ekonomibyggnaderna omvandlad till ett smakfullt designat hotell och i ett av de restaurerade stallen får godsets gastronomiska muskler just nu fullt svängrum. Här skapar gästkocken Emma Shields tillsammans med Wanås-kockarna en säsongsbaserad meny på vad godset har att erbjuda. Med tanke på att det inbegriper ett av Europas största ekologiska jordbruk, där även skog och mark är en kulinarisk skattkista, är förutsättningarna optimala. Det märks redan vid första munsbiten av en dragondoftande helgrillad blomkål i brynt smörvinägrett toppad med gravad riven äggula och rostade mandlar.

När tartaren på en av gårdens kor anländer är den perfekt tempererad med en mild men markant svartpepparsmak och en nötighet som förstärks av både groddad och friterad Vreta gulärt. Lägg till en klick vitlöksmajo, picklade senapskorn, späd oregano och en naturlig sauvignon blanc från Loire och du får en kombo som svänger lika mycket som Stevie Wonder i högtalarna. Emma Shields kommer själv ut med en frasig tarte tatin på färsk lök, penslad med honung, smör och sherry – ljuvligt småbränd och honungsparfymerat sötklistrig. Ett bakat ägg serveras med svarvad och precisionskokt solistpotatis, picklad gurka, dillkronor och friterade purjolöksblomster. Över hela härligheten hälls en friskt syrlig och dilldoftande yoghurtvassle. Allt är elegant och till synes enkelt ihopsvängt men varje moment är väl genomarbetat, hantverket knivskarpt och smakerna lika intensiva som sommarkvällen är ljus. Den tyska rosén hänger inte riktigt med i svängarna, men den alkoholfria ”busgroggen” på syrensaft och Fentimans Tonic funkar bättre.

En annan publikfriare är det grillade vaktelbröstet med friterat lår, serverat med en glänsande trögflytande umamität sås, hörökt majo, ett grillat kålknyte och både kokt och tunt hyvlad picklad kålrabbi. Här leks det på fullaste allvar med olika tekniker, spännande texturer och rökta maffiga smaker som lyfter ytterligare ett snäpp då rostade korianderfrön och blad från citrontimjan bidrar med små aromatiska explosioner i munnen. En uppdaterad ostkaka i sällskap med en rostad saltsöt silkeslen mandelkräm, segknapriga mandelbiskvier och en otroligt smaktät blåbärssorbet avslutar, tillsammans med ett vin muté a l'Armagnac som omfamnar varje tugga med sina toner av torkade russin, aprikos, björnklister och salta mandlar. Det märks att det är lust, nyfiket utforskande och kärlek till råvarorna som drivit fram varje detalj.

De djupa Göingeskogarna och jordbruksmarkerna i nordöstra Skåne omsluter Wanås – en internationellt känd destination där namnkunnig konst, frodig natur och kulturhistoria möts. Fortsätter man på den här nivån kan man med lätthet lägga till gastronomin som en av upplevelsens verkliga höjdpunkter.

Publicerad augusti 2020