Adam/Albin

Surr, sorl och salighet

Klassificering

GLOBAL MÄSTARKLASS

Utmärkelser

  • Fun
  • Fwd

Vissa restauranger känns som om de är skapta för ett fåtal, initierade gäster. Hos Adam och Albin är det tvärtom. Det är svårt att föreställa sig vem som inte skulle trivas här i sorlet vid de höga mittborden eller de mindre, mer intima båsen längs väggarna. Det är precis så surrigt och hejigt att även den mest stressade slappnar av och överlämnar sig. Musiken i entrén pumpar på rätt högt, och samtidigt som man hänger av sig rocken dras blicken in dit där det händer. Servisen prickar in den där millimeteravvägda nivån mellan professionell och familjär: ”Jag tänkte visa er till bordet nu, känns det cool eller?” 

Jodå. Vi låter oss villigt lotsas förbi den av grön marmor inramade luckan till köket, på vägen hälsar vi på kockarna. Och så snart vi satt oss börjar ammisarna välta in. Först ut är vattenmelonrädisa, svarvad och lagd på isbädd. Vi tar hela paketet – här finns heller inga andra alternativ än kvällens avsmakningsmeny – för 1 495 pix ska den visa sig vara en av stans mest prisvärda på den här nivån. Duon Dahlberg och Wessman är mästare i konsten att liksom sömlöst smälta samman det nordiska med Asien och i synnerhet Japan. En liten tunnskalig krustad (årets comeback på krogen) har fyllts med hållbart fiskad tonfiskbuk och toppats med de sötaste lusekoftsstjärnor täljda i zucchini. Stinget kommer inte från wasabi utan en grön pepparrotsemulsion. I ”ostron royal” sällskapar en mjuk chawanmuchi (äggkräm) med grebbestadostron, oscietrakaviar och en umamistinn löksky – som en varm omfamning. Solens land är också närvarande, om än mest i designen, i den lilla rågbrödserveringen där en brandgul disk av dubbelkärnat, syrligt smör har pimpats med ett tunt lager löjrom och dimrats med tunnast möjliga snedskurna potatisstrimlor.   

Vi sitter rätt tätt med grannarna, men Joni Mitchell, Fleetwood Mac och de andra gör att man inte hör mer än brottstycken av vad de mitt emot pratar om – vilket ibland kan vara synd för i publiken finns en och annan man kan bli nyfiken på. Kvinnan som ser ut som hon just klivit ner från scenen på någon föreställning till exempel, eller det där förtroliga paret – har de just träffats eller varit gifta i 20 år? Mer hinner vi inte spekulera eftersom en riesling federspiel från Prager i Wachau landar till den första egentliga rätten. Vinet fungerar som en umamitransistor och fångar upp bergamottparfymen i buljongen till de norisvepta skivorna av rå kammussla där ponzu och havtorn fulländar arompaletten. Det kallbryggda oolongteet med citronverbena orkar däremot inte riktigt stå emot fiskigheten. Vinmatchningarna är genomgående klockrena, men många av juicerna hade klarat sig – och rent av gjort sig bättre – på egen hand. Stoppa näsan i glaset med den pressade gulbetssaften med rostad bovete och du kommer att rygga för den jordiga doften. Smaken är betydligt sötare, att köra den som fastedryck några dagar – inga problem, men till den smarriga havskräftstjärten är den ändå för krallig. En torr furmint från Tokaj däremot, det är just what the doctor ordered med sin örtiga och aningen rostade ton till den friterade rumpan, som vi själva får svepa in i en liten tacopannkaka tillsammans med färsk shiso, gräddfil och den jästa yuzu-chili-pastan yuzu koshu. 

Citrus är ett genomgående tema så här på vårvintern. Den första bekantskapen är calamansi, en filippinsk kumquat-mandarin-hybrid som sätter sprätt på buljongen som omsluter varsamt bakad och mjäll purjo. Pärlor av fingerlime fulländar sedan kompositionen i den binchotankolgrillade gös i karljohan-beurre blanc som i ett virrvarr av barndomsminnen av svampstuvningar får oss att falla handlöst pladask. Slutligen är det en intensiv filé av den nya, röda, bekantskapen cara cara-apelsin som föregår desserterna, boostad av både saffran och ett stråk av hjortron – kusligt ton i ton med en zweigelt Beerenauslese från Kracher. 

Avslutningen är generös, med ett pärlband av sötsaker – skojigast och godast är den geishableka och fluffiga japanska sockerkakan med sin vallgrav av crème mousseline och sitt misokolastaket. Voilà, fem timmar passerade med en goffig och högst underhållande meny – utan att vi en enda gång har tittat på klockan. 

Publicerad april 2020

Kontakt

Adress

Rådmansgatan 16
114 25 Stockholm

Telefon

08-411 55 35

Hemsida

http://www.adamalbin.se

Ställen i närheten

Nyheter