Adam/Albin

Den stilrent inredda matsalen i sobra mörka färgtoner är proppad. En brokig mix av gäster sprider ett gemytligt uppsluppet sorl i den perfekt ljuddämpade lokalen. Vi leds förbi ett gigantiskt chefs table med fri insyn i köket – där det är full action. Vid varje bord i matsalen står ett litet upphöjt ljussatt podium, vår scen för kvällens gastronomiska skådespel (och även en praktisk byrå för bestick och glas).

Föreställningen inleds med fyra små munsbitar. En tårtbit, skuren ur ett citrus- och libbstickedoftande kronärtskockshjärta, har lindats med lövtunt krisp och sedan placerats på en träpiedestal. En isad sallad på containerodlade mini-salladsblad med druvor, linderödspancetta och långpeppar serveras på en glimrande iskub. En publikfriande sötfyllig och spröd minitarte med grillad paprika beströdd med bladguld presenteras som en kejsarkrona på en liten (upplyst) tygkudde. Sist ut är en aromatisk knockout i form av ett fluffigt guldgult potatismos i "robuchonsk" stil på kökets favoritpotatis Andean Sunrise, hela härligheten toppad med tomatkärnor i havtornsolja. Det går inte att missa att det här köket ägnar sig åt en välregisserad säsongsdriven råvarudyrkan. Prologen avslutas med bröd och, minst sagt hedonistiskt, skådespel. En varm, långjäst rågbatard får sällskap av en rejäl quenelle dubbelsyrat danskt smör, som skyas med brynt smör och toppas med löjrom vid bordet. Det vegetariska alternativet bjuder ohemula mängder riven inlagd tryffel som romsubstitut. Tillsammans med ett glas Henriot, vinner den kombon lätt bubbelmatchen.

Den andra akten inleds med en korianderdoftande havssallad med allsköns skaldjur, och en stor klick oscietra från Bordeaux. Den höga syran lirar finfint med grüner veltlinern (Veyder-Malberg Liebedich 2019) i glaset. Nästa nummer är en smörstekt pilgrimmare på en hasselnötsmole med tillbehören vit majrova och ”hoshikiwi”, där frukten har behandlats enligt den japanska torkningstekniken hoshigaki, vanligtvis reserverad för sharonfrukt. Till serveras ett kraftpaket till sake som snyggt möter upp både sötma och umami. Handlingen drivs vidare av en tartar på misolagrad galicisk kossa (av rasen Rubio Rallega), dopad med mandelsmör, tryffel- och ostkräm på Havgus – med tryffelpynt i frasig mille feuille-kostym. Det går inte att värja sig mot det höstmysiga, totalt smakmaxade och publikfriande tilltalet – och ett glas La Croix Boissée från Bernard Baudry i Chinon för oss ännu djupare in i de fuktiga bär- och lövskogarna.

Sista akten inleds bombastiskt med en pocherad vild piggvar med perfekt grillad anklever och smörfrasig karljohan, tillsammans med en beurre blanc på bas av fermenterad svamp. I glaset: Krallig tokparfymerad bordeaux. Vi kippar efter andan. Portionerna är rikliga och glasen välfyllda. Kanske är det inte konstigt att vi faller för just den fjäderlätta yuzudoftande sockerkakan när den slutgiltiga epilogen väl börjar. När ridån går ner kan vi inte annat än att applådera. Nya Adam/Albin bjuder på ett proffsigt personligt skådespel – och en maxad matupplevelse med både nerv och total närvaro.

Publicerad oktober 2021