Fotografiskas restaurang

MÄSTARKLASS

Mat34/40
  • Restaurant
  • Fun
  • Fwd
  • Hjärtekrog
  • Visita - Svensk Besöksnäring

Stadsgårdshamnen 22
116 45Stockholm
08-509 00 530
http://fotografiska.eu/mat-noje/restaurangen

Platser 92

Ledande kulturkantin håller trots publiktrycket

På ”världens bästa museirestaurang”, som den valts till, är det festligt, folkligt och fullsatt mest hela tiden. Fotografiska har blivit något av ett nöjespalats, om än med kulturella förtecken. Mot den bakgrunden imponerar restaurangen, som även den jobbar under ett massivt publiktryck. Nu är det ingen liten brigad som förplägar massorna från det öppna köket; på kvällen ett tiotal – när vi är där enbart män – under ledning av den nu smått legendariske Paul Svensson. Matsalen är däremot ett matriarkat; bordsomsättningen i rasande tempo är troligen en för tuff kaosutmaning för att killar ska kirra biffen. Nu fylls borden löpande effektivt på med vänlig grace utan att någon känner sig stressad. I köket är växtriket utgångspunkten, men det är inte fundamentalistiskt, så veganer får se upp! Animalier kan beställas inte bara som extra ”side” i form av kvällens fisk eller kött, utan används även som smaksättare i många rätter. Den högaromatiska ”falska anklever”-patén, toppad av ett tunt lager rosenkvitten-marmelad, är baserad på röda kidneybönor, men den mättade ”foie gras”-rondören bygger på smör. En långlagad rödbeta med potatispuré har nästan övertydliga kalopstoner, och mycket riktigt är hemligheten kalvfond. Fint balanserade smaker och rikt varierade texturer bjuder tre sorters mandelpotatis på; mos, krisp och bakat – ett riktigt smarrkalas med rökt gräddfil, sikrom och brynt smör. En smältande mjäll kompostbakad lök fylld med jordärtskockskräm toppad av tryffel och krisp på skockan sjunger framför allt umamins lov, men även sötman slår i taket. Välvalda ekologiska och biodynamiska viner erbjuds i matchande halvglas, men de alkoholfria alternativen är nog så intressanta. Det är ofta egenfermenterade drycker på restvätskor från köket, till exempel kombucha på hallon och rabarber. Att ”det nya medvetna köket”, som Paul Svensson själv kallar det, jobbar med en nollvision på matavfall blir särskilt tydligt på dessertsidan. 100% clementin är en confiterad frukt med skal och allt, serverad med marängkross och olivolja. Att det söta avslutet får en liten släng av beska är tacksamt, det hjälper till att stänga både magmun och dopaminsystemets rop efter mera socker. Den aromatiska beskan i de spröda flarnen på kaffesump blir också det minnesvärda i chokladdesserten med havtorn. Alla rätter kostar 135 kr, vilket är mycket prisvärt även om man tar fyra rätter. Grönt ger mycket valuta. Väljer man till en bit fisk eller kött till, så kostar det 145 kr extra. Den makalösa utsikten över Saltsjön, Skeppsholmen och Gamla Stan är däremot utan extra kostnad.

ANNONS

Vi använder cookies för att bättre anpassa din upplevelse.Läs mer om cookies