Fotografiskas restaurang

Ibland har man tur. Ett av våra besök på Fotografiskas restaurang sammanfaller med vernissagen av en utställning. Redan att entréavgiften är inbakad i priset för den fasta menyn är en fin bonus, men denna speciella dag tronar även en champagnebar på utställningsgolvet. Drycken ingår visserligen inte i all inclusive-konceptet men redan åsynen får oss på gott humör. Inte för att… okej då, vi tar väl varsitt glas. Vi traskar upp till restaurangen i en tämligen festiv stämning. Och det är party här också. Ett stort gäng unga vuxna på eventjippo har samlats med glas i hand i caféet och slamret från bistron bredvid i den vidöppna planlösningen gör sitt till. Även bland ätarna i finrestaurangen är stämningen hög, precis som medelåldern. Vi som sitter här bär inte bara upp kulturen utan också våra gråa strån – och det kors det innebär att tugga sig igenom den fasta femrättersmenyn. 

Nä, det där sista var inte alls sant. Trots att krögaren/kocken/maträddaren Paul Svensson nu för tiden bara agerar inspiratör och inte deltar mer handgripligt i verksamheten är det fortfarande en mycket lättsam uppgift att mumsa i sig de klimatsmarta godsaker som här serveras. Redan vid fördrinken (bubblet hann sjunka undan) sätts det närodlade temat. Restaurangens signaturdrink på svenskt äpple är både fräsch och vacker och i den färdigblandade dry martinin från Stockholms Bränneri simmar minsann ingen importerad oliv utan en inlagd grön prunell. Till detta en amuse i form av en kåldumpling i buljong på samma grönsak. Ett snacks som lyckas vara rustikt och elegant på en och samma gång. 

Precis som på de nedre våningarna med all fotokonsten finns här mycket att titta på. Kockarna sliter i det öppna köket och en strid ström av godsaker landar i luckan. ”Service, tack!” På vattnet utanför panoramafönstren töffar olika flytetyg och tvärs över Saltsjön lyser Gröna Lunds kulörta lyktor. ”Service, tack!” Skatter från jordkällaren fortsätter göra entré. Vår rotselleri har piggats upp med pastramikryddning, restaurangens inlagda gurka och friterad surkål. Sedan följer ytterligare en take på vitkål, nu sotad och serverad med kolad grädde, libbstickeolja och puffat bovete. (Vi borde puffa mer bovete!) Allt täckt av en drös rivet lammhjärta. Och det är ungefär så mycket animaliskt protein som ryms i hela menyn. Vintertid regerar rotsakerna på detta cirkulära hak. Nästa knöl till rakning är rödbetan som spelar tartar med den äran. Tunna blodröda skivor täcker ett rågbrödssmul som ger textur och en ostronemulsion (hoppsan, fru Animalia tittar in igen) bidrar med umami och det där lite rått kött-metalliska. 

Kanske är det vårt belåtna pustande när vi lutar oss tillbaka som gör att servisen undrar om vi vill ta en liten paus. Med Scalunera Etna Rosso från vinpaketet i glasen hämtar vi nya krafter och förundras över att det går att göra så mycket kul med jordärtskocka. Chips, skum, bakad – till det rökt äpple och picklade kantareller. Men lök då? Jodå, den dyker upp i brödserveringen där hembakt bulle ackompanjeras av en pregnant liten soppa med kräm på svart vitlök. Den söta avdelningen smygs diskret igång med en kula vit flädersorbet i mörkgrå keramik. Flädern är när- och kockplockad på Södermalm. Sedan smäller det till med en rabarber som dansar i knallrosa neon tillsammans med svarta frön och djupgul olja av raps. Älggräset jobbar i det osynliga spektrat men märks distinkt i smaken. Det avrundande lilla kakfatet är mer av en orgie i beige men den som vill ha färgglatt till kaffet kan ta ett glas av krogens fläderlikör. Hit återvänder vi gärna. Cirkulärt så det förslår. 

Publicerad mars 2022