Sushi Sho

Storsstadspulsen följer med oss in i den minimala lokalen där gäster sitter bänkade runt bardisken och på ett par läktarplatser vid fönstret. Det är trångt men mysigt och stämningen är förväntansfull. Vi går snabbt igenom spelreglerna, smårätter först, därefter risrätter och till sist nigiris. Champagnelistan är gedigen, ölsortimentet handplockat, sakeutbudet omfattande och urvalet av teer och alkoholfritt är litet men fullgott.

Att välja sakepaketet visar sig vara ett bra beslut redan när den fruktiga och lätt blommiga junmai daiginjo-saken Yamagata Masamune Kikujin möter upp både sälta och sötma i en lätt sojamarinerad hiramasa toppad med finhackad salladslök. I nästa munsbit skruvas hettan upp, en poröst frasig rättika, kokt i dashi och med en doft av ponzu, är toppad med en senapsmiso som får pulsen att slå lite snabbare. Det svänger rejält bakom bardisken och vi följer varenda rörelse, lystet väntande på fler smakmässiga fullträffar. Och boom! På en djupgrön tallrik  samsas silkiga råräkor med abalone och köttigt tuggiga knivmusslor. Vi anvisas att testa de olika bitarna med salt och därefter med soja. Sältan tonar ner fylligheten och framhäver sötman medan sojan pumpar upp smakerna och maxar umamidjupet.

Aktiviteten är febril på båda sidor om baren. Det smakas, pratas och skämtas. Instruktioner varvas med anekdoter och gästerna jobbar för att vartenda litet riskorn som balanserar på pinnarna ska landa i munnen. Glasen tycks mirakulöst alltid vara fyllda till brädden. En torrare och stramare sake lirar finfint med de två feta bitarna av ponzudoftande röding och piggvar som fått ett snabbt dopp i ett tångbad, ”shabu shabu” style. Till tonerna av Grace Jones ”Night clubbing” dribblas ett publikfriande signaturnummer fram i form av en sojagravad äggula med tärnade bitar hiramasa, tunna små ockra- och salladslöksringar och puffat rostat ris. Vi punkterar äggulan och vevar ihop allt till en salig röra.

Det är dags för den sista spurten: nigiriserveringarna. Lättheten i utförandet och de snabba skickliga samspelta rörelserna vid skärbrädorna håller oss trollbundna. Nishiki riset har en lite kraftigare textur och kräver en skicklig hand för att kramas till ett perfekt underlag för fiskbitarna. En ny runda hälls upp, denna gång en opastöriserad, ofiltrerad kallbryggd junmai ginjo ”Ice Breaker”. Även om vi inte behöver någon mer hjälp på traven för att bryta isen socialt (vid det här laget är alla i lokalen mer eller mindre tjenis med varandra) är den fruktigt blommiga saken med hög syra klockren till de nigiris som träffsäkert skickas ut till gästerna. Till de sista bitarna serveras en junmai yamahai-sake, en maffig umamikrallig variant som snyggt matchar fet Fröja lax, eldflammat piggvarsslag och miso pimpad med hjärtmusslor. I slutminuterna erbjuds vi att lägga till tre olika serveringar o’toro – den fetaste styckningsdetaljen på tonfisken. Ljudnivån i den lilla lokalen skruvas ner och små suckar av välbehag och mmmanden tar över. Så fett gott.

Sushi Sho lyckas med konstycket att servera fullt ös på skyhög nivå, allt paketerat i en härlig tillbakalutad och informell atmosfär – och med total koll på passningsspelet mellan kock och servering. En upplevelse hos Sushi Sho är helt klart en rökare i krysset!

Publicerad april 2022