Lyran

Det är som att komma hem till någon. Vid det stora köksbordet sitter ett gäng vänner i medelåldern och skålar i bubbel. Bakom det välutrustade barköket står kvällens två matlagare, snickesnackar råvaror med de unga matintresserade som sitter där, förbereder middagen i godan ro och hejar glatt på de gäster som efter hand trillar in. En spiraltrappa ringlar sig till nedervåningen där ytterligare bord står placerade med utsikt mot något som ser ut som ett akvarium för vin. Lyrans naturvinslager går inte av för hackor och kompletteras dessutom förtjänstfullt med lokal cider, öl, egenhändigt smaksatta likörer och fermenterade juicer.

Från första parkett i baren ses kockarna börja med att rikta strålkastarljuset mot några av säsongens råvaror. En lättkokt päronklyfta penslad med mandelolja och två små, tunt hyvlade stjälkselleribitar. Och en nyskördad rädisa penslad med pepparotsjuice, rostade rapsfrön, krasse och korianderblad – som integreras fint med en cava från Casa Ravella. Den nordiskt karga inledningen övergår i ett mer publikfriande medelhavstema när en skål sötmaffiga pimientos del piquillo på en bädd av gräddmjölkig krämig stracciatella spetsad med harissa intar scenen. ”Gräv på djupet!”, lyder uppmaningen, och vi skopar med glädje upp härligheten. Kvällens höjdpunkt är ett fileat purjolökshjärta i brynt smör med frisk syrlig färskost, pistagenötter från Iran, balsamicokaramell, dillolja och svartpeppar som är kokt femton (15) gånger för att maxa aromen och minska hettan. En dovt lågintensiv knockout-rätt, i synnerhet tillsammans med ett glas PM Blanc från Mas Coutelou.

Mellan tuggorna spanar vi in skådespelet i köket. Tempot har ökat. Det kokas morötter, steks kotletter och sjuds i grytor. Här lagas det mat på riktigt och à la minute. Det är välregisserat, attitydigt och ruffigt glamouröst på samma gång. Som när en krallig bit hälleflundra under en fermenterad svampgelé serveras i skummig buljong gjord på ”en jävla massa smör och sherry”. Till det får vi ett glas Détours 2019 från Mathieu Apffel i Savoie, som med ett skratt, beskrivs av sommelieren som ”mineralvatten med lite sprit i”. Och visst, på egen hand är vinet mineraldrivet på gränsen till snipigt, men tillsammans med maten lirkas toner av både smörkola och en söt fruktighet fram. En helgjuten kombo det svänger lika mycket om som Curtis Mayfields souliga skönsång i högtalarna. Kvällens sista varmrätt blir de kokta morötterna i skaldjursbuljong och grisen från Lindegrens vi sett mjuksteka i köket hela kvällen. Kotletten har fått en puffad frasig kant och pudrats med fänkålspollen som förstärker skaldjursaromerna. En totalförförisk rätt där ett jordgubbssyltigt glas syrah från Loire-producenten Domaine de l’Ecu levererar slutklämmen med hela smakspektrat av en bouquet garni. Slutligen: Kökets tolkning av skånsk äppelkaka, en rostad rågbrödsbotten toppad med calvadosdoftande mascarpone och granité på discoveryäpplen som omfamnas av ett glas sött päronsplittigt mousserande Clairette de Die från södra Rhônedalen.

Kvällens föreställning berättar om ett kök som är allt annat än ängsligt. Här levereras unika rätter med både självförtroende och stark identitet. Lyran inspireras av och kombinerar hej vilt fynd från skog, mark och det mångkulturella urbana Möllan. Den lilla restaurangen vid Jesusparken uppvisar en gastronomisk dynamik av sällan skådat mått på den svenska krogscenen.

Publicerad oktober 2020